Raza Italiana Cosas de la terra nostra
La focaccia genovesa, conocida localmente como «a fügassa», es un elemento icónico de la cocina de Liguria y se elabora del mismo modo en Génova desde hace tanto tiempo que se ha convertido en un presidio de Slow Food.
Su sabor y textura únicos no pueden reproducirse en ningún otro lugar, así que le pedimos al chef ligur Ezio Rocchi que compartiera su receta.
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Hemos adaptado esta receta para que sea más rápida que el método tradicional (que requiere 8 horas), pero aun así tendrás que esperar unas horas antes de poder disfrutar de este plato tan especial.
La focaccia genovesa es famosa por sus características definitorias, como un grosor de dos centímetros mantenido en la tradición, una textura equilibrada de crujiente y blando, crujiente y brillante; todo ello garantiza que nunca será chiclosa.
Ingredientes
- 400 gr. de Harina 000
- 335 gr. de Agua a temperatura ambiente
- 10 gr. de Malta
- 30 gr. de Aceite de Oliva
- 250 gr. de Harina de Manitoba
- 13 gr. de Sal
- 18 gr. de Levadura de Cerveza
- Aceite de Oliva para cubrir y engrasa c/n
- Salmuera (200 gr. de Agua y 10 gr. de Sal)
Preparación
1- Mezcla la harina manitoba y la harina 000 en un cuenco y remueve con una cuchara. Haz un agujero en el centro de la mezcla y vierte en ella casi toda el agua.
2- Vuelve a mezclar los ingredientes hasta incorporar el agua y, a continuación, la malta y la sal.
3- Mezcla los ingredientes, luego vierte el líquido restante y trabaja con la cuchara hasta que la masa quede uniforme. Una vez mezclada la sal con la harina, puedes incorporar la levadura de cerveza desmenuzada.
4- Cuando hayas terminado un par de vueltas más con la cuchara, transfiere la masa a una superficie plana y amásala con vigor. Aunque aún quede algo de harina, puedes trabajarla usando las palmas de las manos para presionar la masa, como si la rasgaras imitando a la máquina. Al cabo de unos minutos, cuando veas que se están formando las hebras de gluten y la masa se vuelve más uniforme y casi elástica, vierte un poco de aceite en ella.
5- Sigue trabajando la masa para que absorba todo el aceite, amasándola continuamente con energía. Dependiendo de la harina que utilices, puede que necesites añadir pequeñas cantidades de harina a medida que avanzas. En total, tardarás entre 13 y 15 minutos en obtener una masa suave y consistente. Tápala y déjala reposar unos instantes antes de destaparla.
6- Haz rodar la masa sobre la superficie para sellarla; observarás que se vuelve uniforme en unos instantes. Corta la masa en dos partes de 500 g, aplánala con las manos para darle forma rectangular.
7- Dobla la masa en tres secciones. Primero, dóblala sobre sí misma de modo que una solapa quede metida dentro. Luego, enróllala por debajo y presiona los bordes para mantenerlos sellados. Hazlo con las dos mitades de la masa y tápala con un paño para dejarla reposar durante 30 minutos. Asegúrate de haber espolvoreado ligeramente tu mesa de trabajo con harina antes de hacer esto.
8- Retira el paño de cocina y coge uno de los dos panes, dejando el otro tapado. Utiliza 15 gramos de aceite para lubricar un molde de 30×40, pero ten cuidado de que no quede nada en las esquinas, ya que acabará filtrándose solo. Coloca el pan sobre una superficie enharinada y presiónalo con los dedos índice, corazón y anular.
9- A continuación, utiliza un rodillo para aplanar la masa, mientras la giras para mantenerla en forma rectangular. Coloca las manos debajo de la masa y úsalas para levantar y transferir la masa a una bandeja de horno sin rasgar su superficie, hasta cubrir el 70-80%. Pon un paño sobre la masa y espera otros 20-30 minutos. Después, haz el mismo procedimiento con la segunda bola de masa.
10- Espolvorea la focaccia ligeramente con harina y, a continuación, presiónala con firmeza en el molde, empezando por los bordes y trabajando hacia dentro para formar un ligero borde. Asegúrate de que la masa esté bien pegada al molde para que, cuando viertas la salmuera, no se filtre al fondo. Por último, da unos golpecitos con las manos para igualar la superficie.
11- Vuelve a taparlo y déjalo reposar durante una hora. Durante ese tiempo, mezcla un poco de sal con agua hasta que no queden gránulos sin disolver.
12- Retira la tapa del pan plano, espolvoréala ligeramente con harina y presiona sobre ella con los dedos índice, corazón y anular para crear el patrón tradicional de agujeros. Asegúrate de ejercer mucha presión y de inclinar los dedos ligeramente hacia fuera. Deja aproximadamente 1 cm entre cada agujero. Cuando casi hayas terminado de hacer todos los agujeros, gira la sartén; esto te permitirá hacer fácilmente el último grupo de agujeros a lo largo de su borde.
13- Vierte 30 g de aceite y 90 g de salmuera en el centro de cada pan plano, luego extiéndelo con cuidado para que se llenen todos los huecos. Deja reposar durante 40-45 minutos, esta vez sin tapar. Cuécelo en un horno precalentado a 230°C durante 15 minutos (si tu horno es especialmente fuerte, puedes reducir la temperatura pero no el tiempo. Es mejor no hornear más de 15 minutos para que la focaccia no se seque demasiado).
Cuando esté dorada, sácala del horno. ¡Deja enfriar unos instantes antes de cortar y servir!
