Sfogliatella rellena de crema

La sfogliatella es una pieza de pastelería con muchas capas finas, doradas y crocantes, que se abre apenas para mostrar un relleno suave y cremoso.

Es una receta ideal para quienes quieren preparar algo distinto, vistoso y con apariencia de panadería.

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Lleva algo de paciencia, pero el resultado vale la pena: una masa hojaldrada, delicada y con una crema perfumada que contrasta perfecto con el exterior crujiente.

Ingredientes

Para la masa:

• 300 g de harina 0000
• 120 ml de agua tibia
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 80 g de manteca derretida para pincelar
• 40 g de grasa o manteca pomada para estirar y formar las capas

Para el relleno:

• 250 ml de leche
• 60 g de sémola fina
• 250 g de ricota bien escurrida
• 80 g de azúcar
• 1 yema
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Ralladura fina de 1/2 naranja o limón
• 1 pizca de canela, opcional

Para terminar:

• Azúcar impalpable para espolvorear
• Manteca derretida para pincelar antes de hornear

Preparación

1. Colocá la harina en un bowl junto con la sal y el azúcar. Agregá el agua tibia de a poco y empezá a unir hasta formar una masa firme. Al principio puede parecer algo dura, pero es normal: esta masa necesita cuerpo para poder estirarse bien después.
2. Amasá durante unos 8 a 10 minutos, hasta que la masa quede más lisa y elástica. Cubrila con un repasador o film y dejala descansar durante 30 minutos. Este reposo ayuda a que sea más fácil estirarla sin que se rompa.
3. Mientras tanto, prepará el relleno. Calentá la leche en una ollita y, cuando esté a punto de hervir, agregá la sémola en forma de lluvia mientras mezclás constantemente. Cociná a fuego bajo hasta que espese y se forme una crema densa.
4. Pasá la preparación a un bowl y dejá entibiar. Agregá la ricota bien escurrida, el azúcar, la yema, la esencia de vainilla, la ralladura cítrica y, si te gusta, una pizca de canela. Mezclá hasta obtener un relleno cremoso, espeso y parejo. Llevá a la heladera mientras trabajás la masa.
5. Dividí la masa en dos partes para que sea más fácil estirarla. Sobre una mesada apenas enharinada, estirá cada porción lo más fina posible. Lo ideal es lograr una lámina muy delgada, casi translúcida, sin que se rompa.
6. Pincelá la superficie con manteca derretida y un poquito de grasa o manteca pomada. Empezá a enrollar la masa bien ajustada, formando un cilindro largo. A medida que enrollás, estirá apenas la masa con las manos para afinarla más y lograr muchas capas.
7. Repetí con la otra porción de masa y unila al primer rollo si querés piezas más grandes, o dejá dos cilindros separados. Envolvé los rollos en film y llevalos a la heladera durante al menos 2 horas. Este frío permite que la grasa se firme y las capas se mantengan separadas al hornear.
8. Cortá el rollo en rodajas de unos 2 cm de grosor. Tomá cada rodaja y, con los pulgares, empujá suavemente desde el centro hacia afuera para formar una especie de concha o bolsillo. Hacelo con cuidado para que las capas se abran sin romperse.
9. Rellená cada pieza con una cucharada de crema de ricota y sémola. Cerrá apenas los bordes, sin aplastar demasiado, para que durante el horneado el relleno quede contenido pero la masa pueda abrirse en capas.
10. Colocá las sfogliatellas en una placa con papel manteca. Pincelá apenas con manteca derretida y llevá a horno precalentado a 200 °C durante 20 a 25 minutos, o hasta que estén bien doradas, crocantes y con las capas marcadas.
11. Retirá del horno y dejá entibiar unos minutos. Antes de servir, espolvoreá con azúcar impalpable. Se disfrutan mejor recién hechas o apenas tibias, cuando la masa todavía conserva el contraste entre lo crocante y lo cremoso.

Tips y consejos:

• La masa debe quedar firme, no blanda. Si agregás demasiada agua, después puede costar estirarla y las capas no se forman igual.
• El descanso es clave. Tanto el primer reposo como el frío del rollo ayudan a que la masa se trabaje mejor y mantenga su forma.
• Estirar la masa bien fina es lo que permite lograr esas capas delicadas y crujientes. No hace falta que salga perfecta, pero sí lo más delgada posible.
• La ricota tiene que estar bien escurrida. Si tiene mucho líquido, el relleno queda flojo y puede escaparse durante el horneado.
• La sémola le da cuerpo al relleno y evita que quede demasiado líquido. También aporta una textura suave y tradicional.
• No cargues demasiado cada pieza. Si ponés mucho relleno, puede abrirse demasiado o perder la forma.
• El horno debe estar fuerte al comienzo para que la masa se abra y dore bien. Si el horno está bajo, puede quedar pesada o poco crocante.
• Si querés un relleno más perfumado, podés sumar ralladura de naranja, limón o unas gotitas de agua de azahar.
• Para una terminación más prolija, espolvoreá el azúcar impalpable recién cuando estén tibias, no completamente calientes, así no se derrite enseguida.
• Si querés prepararlas con anticipación, podés armar las piezas y dejarlas en la heladera unas horas antes de hornear.

Esta sfogliatella rellena de crema es una receta vistosa, delicada y perfecta para servir con café o como pieza dulce de una merienda especial.

Su encanto está en las capas finas, el dorado suave y ese relleno cremoso que aparece apenas se abre la masa.