Cómo hacer Gnocchi alla sorrentina

Los gnocchi alla sorrentina son un clásico italiano que combina ñoquis de papa con salsa de tomate, mozzarella y albahaca.

Se terminan en el horno para que el queso se funda y la superficie quede ligeramente gratinada, creando un plato de sabores sencillos y una textura muy especial.

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Ingredientes

Para los ñoquis:

• 1 kg de papas

• 250 a 300 gr de harina 0000, aproximadamente

• 1 huevo

• 1 cdita de sal fina

• Nuez moscada a gusto

Para la salsa:

• 800 gr de tomates triturados o puré de tomate

• 1 cebolla pequeña

• 2 dientes de ajo

• 3 cdas de aceite de oliva

• 8 a 10 hojas de albahaca fresca

• Sal y pimienta a gusto

• 1 pizca de azúcar, opcional

Para gratinar:

• 250 gr de mozzarella de baja humedad

• 60 gr de queso rallado

• Hojas de albahaca fresca para terminar

Preparación

1. Lavar las papas y colocarlas enteras, con cáscara, en una olla con agua fría y sal. Llevar a hervor y cocinar hasta que estén tiernas al pincharlas, aproximadamente 30 a 40 minutos, según su tamaño.

2. Escurrir las papas, pelarlas mientras todavía estén calientes y pisarlas hasta obtener un puré sin grumos. Extenderlo sobre una superficie limpia para que pierda vapor y se entibie.

3. Agregar el huevo, la sal y una pizca de nuez moscada. Incorporar la harina de a poco y unir suavemente hasta formar una masa tierna que se pueda trabajar sin pegarse demasiado. Evitar amasar en exceso.

4. Dividir la masa en porciones y formar cilindros de aproximadamente 2 cm de diámetro. Cortar trozos pequeños y pasarlos por una ñoquera o por los dientes de un tenedor para formar los surcos.

5. Acomodar los ñoquis sobre una bandeja ligeramente enharinada, separados entre sí, mientras se prepara la salsa.

6. Picar la cebolla y el ajo. Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia y cocinar la cebolla a fuego medio durante 5 a 7 minutos, hasta que esté tierna. Agregar el ajo y cocinar 1 minuto más.

7. Incorporar el tomate triturado, condimentar con sal y pimienta y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 20 a 25 minutos, revolviendo de vez en cuando. Si el tomate está demasiado ácido, agregar una pequeña pizca de azúcar.

8. Añadir las hojas de albahaca y cocinar 2 minutos más. La salsa debe quedar sabrosa y con una consistencia ligeramente espesa, sin exceso de líquido.

9. Llevar a hervor una olla grande con abundante agua y sal. Cocinar los ñoquis en tandas. Cuando suban a la superficie, dejarlos unos segundos más y retirarlos con una espumadera.

10. Pasar los ñoquis directamente a la sartén con la salsa de tomate y mezclarlos suavemente para cubrirlos sin romperlos.

11. Precalentar el horno a 200 °C. Cortar la mozzarella en cubos pequeños y escurrirla si tiene exceso de líquido.

12. Colocar una pequeña cantidad de salsa en la base de una fuente para horno. Distribuir los ñoquis y agregar la mozzarella entre ellos, procurando que el queso quede repartido de manera uniforme.

13. Espolvorear el queso rallado por encima y llevar al horno durante aproximadamente 10 a 15 minutos, hasta que la mozzarella se funda y la superficie esté ligeramente dorada.

14. Retirar del horno, agregar unas hojas de albahaca fresca y servir caliente.

Tips y consejos

• Cocinar las papas con cáscara ayuda a que absorban menos agua y permite utilizar una menor cantidad de harina.

• Las papas harinosas son las más adecuadas para conseguir ñoquis tiernos. Si el puré queda demasiado húmedo, conviene dejarlo perder vapor antes de preparar la masa.

• La harina debe incorporarse de a poco. Agregar demasiada puede dejar los ñoquis pesados y con una textura gomosa.

• No conviene amasar demasiado, ya que el exceso de trabajo desarrolla el gluten y endurece la masa.

• Los surcos de los ñoquis ayudan a retener la salsa y les dan su forma tradicional.

• La salsa debe quedar ligeramente espesa para que no se acumule demasiado líquido durante el gratinado.

• Utilizar mozzarella de baja humedad evita que el queso largue demasiada agua dentro de la fuente.

• No conviene prolongar demasiado el tiempo de horno: los ñoquis ya están cocidos y solamente necesitan que el queso se funda y se gratine.

• Si se preparan con anticipación, los ñoquis crudos se pueden congelar separados sobre una bandeja y después guardar en bolsas. Se cocinan directamente desde el freezer, sin descongelar.

• El plato armado se disfruta mejor recién gratinado, cuando el queso todavía está fundido y la salsa conserva su textura.

La albahaca fresca y el queso rallado terminan de darle su sabor característico.

Es una de esas preparaciones en las que una buena salsa de tomate y unos ñoquis caseros hacen toda la diferencia.