Aceitunas sajadas artesanales

Las aceitunas sajadas son una preparación clásica para conservar y saborizar aceitunas verdes de manera casera.

El corte permite que pierdan el amargor más rápido y que después absorban mejor los condimentos.

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Con paciencia, buena salmuera y un aliño simple, quedan firmes, sabrosas y perfectas para una picada.

Ingredientes

• 1 kg de aceitunas verdes frescas
• Agua, cantidad necesaria
• 80 g de sal gruesa por cada litro de agua, para la salmuera
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de ají molido, opcional
• 1 cucharadita de tomillo o romero seco
• Cáscara de 1/2 limón, sin la parte blanca
• 1/2 taza de vinagre de alcohol o de manzana
• Aceite, cantidad necesaria para terminar

Preparación

1. Lavá muy bien las aceitunas verdes y revisá que no tengan partes golpeadas o demasiado blandas. Elegí las más firmes, porque son las que mejor soportan el proceso de curado y quedan con buena textura.
2. Hacé 2 o 3 cortes pequeños en cada aceituna con un cuchillo filoso. No hace falta partirlas por completo: la idea es hacer tajitos que atraviesen la piel y lleguen apenas a la pulpa. Este paso es lo que permite que se les vaya el amargor y que después tomen mejor el sabor del aliño.
3. Colocá las aceitunas sajadas en un recipiente grande de vidrio, plástico apto para alimentos o cerámica. Cubrilas completamente con agua fría. Es importante que queden sumergidas; si flotan mucho, podés apoyar encima un plato limpio.
4. Cambiá el agua todos los días durante 7 a 10 días. Si las aceitunas son muy amargas, podés extender el proceso unos días más. Cada cambio de agua ayuda a retirar parte del amargor natural, por eso conviene no saltear este paso.
5. Pasado ese tiempo, probá una aceituna. Debe seguir teniendo carácter, pero ya no un amargor fuerte e incómodo. Si todavía está demasiado amarga, continuá con los cambios de agua 2 o 3 días más.
6. Prepará la salmuera mezclando 80 g de sal gruesa por cada litro de agua. Revolvé hasta que la sal se disuelva bien. Para una mejor conservación, usá agua hervida y ya fría.
7. Escurrí las aceitunas y pasalas a frascos limpios. Agregá los dientes de ajo apenas aplastados, las hojas de laurel, el orégano, el ají molido si lo usás, el tomillo o romero y la cáscara de limón. Distribuí los condimentos entre los frascos para que el sabor quede parejo.
8. Cubrí las aceitunas con la salmuera fría y agregá el vinagre. Las aceitunas tienen que quedar completamente sumergidas. Cerrá los frascos y dejalos reposar en un lugar fresco y oscuro durante al menos 10 a 15 días antes de consumir.
9. Cuando ya estén listas, podés retirar una parte, escurrirlas y condimentarlas con un chorrito de aceite, un poco más de orégano y ajo picado. Así quedan brillosas, aromáticas y listas para servir.
10. Conservá siempre las aceitunas restantes cubiertas con salmuera dentro del frasco. Si el líquido baja, prepará un poco más de salmuera y completá hasta cubrirlas.

Tips y consejos:

• Usá aceitunas verdes frescas y firmes. Las muy maduras o blandas pueden perder textura durante el curado.
• Hacé los cortes con cuidado, sin romperlas por completo. Si se abren demasiado, pueden ablandarse más rápido.
• No reduzcas demasiado la sal de la salmuera. La sal ayuda al sabor, pero también a la conservación.
• Si querés un sabor más intenso, agregá más ajo, laurel o ají molido al frasco, pero siempre en cantidades moderadas para no tapar el gusto de la aceituna.
• La cáscara de limón aporta aroma fresco, pero debe ir sin la parte blanca para evitar amargor.
• El tiempo de curado puede variar según el tamaño y la variedad de aceituna. Algunas quedan listas antes y otras necesitan más días de agua.
• Para servirlas, es mejor aliñar solo la cantidad que vas a consumir. Así el resto se mantiene mejor en salmuera.
• Si querés una versión más suave, usá vinagre de manzana. Si preferís un sabor más marcado, el vinagre de alcohol funciona muy bien.
• Siempre usá frascos limpios y utensilios limpios para evitar que la preparación se contamine.
• Guardalas en un lugar fresco y, una vez abierto el frasco, mantenelas en la heladera.

Estas aceitunas sajadas artesanales llevan tiempo, pero el resultado vale la pena.

Quedan firmes, bien condimentadas y con ese sabor casero que las convierte en una entrada perfecta para acompañar pan, quesos, fiambres o una buena picada.