Cómo hacer para ablandar la carne con un truco simple que usan los cocineros y que pocos conocen

Con un ingrediente muy común se puede mejorar la textura de algunos cortes de carne antes de cocinarlos.

El método es simple, económico y resulta especialmente útil para salteados y preparaciones rápidas.

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Materiales

• 500 g de carne
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• Agua
• Papel de cocina
• 1 recipiente

Procedimiento

1. Cortá la carne en tiras o trozos chicos, según la preparación que vayas a hacer. Este método funciona mejor cuando el bicarbonato puede entrar en contacto con buena parte de la superficie.
2. Colocá la carne dentro de un recipiente limpio y espolvoreá aproximadamente media cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 500 gramos.
3. Mezclá bien con las manos o con una cuchara para distribuir el bicarbonato de forma pareja. No hace falta agregar agua en este momento.
4. Dejá reposar la carne entre 15 y 30 minutos. No conviene prolongar demasiado el tiempo porque una exposición excesiva puede modificar la textura más de lo deseado.
5. Pasado el reposo, enjuagá muy bien la carne con abundante agua fría para retirar el bicarbonato que haya quedado en la superficie.
6. Escurrí y secá cuidadosamente cada trozo con papel de cocina. Este paso es importante, especialmente si después vas a dorar o saltear la carne.
7. Cociná de la forma habitual. Para salteados, usá una sartén bien caliente y evitá sobrecargarla para que la carne se dore en lugar de largar demasiada agua.

Por qué funciona este truco

El bicarbonato modifica temporalmente el pH de la superficie de la carne. Eso hace que las proteínas tengan menos tendencia a juntarse y contraerse durante una cocción rápida.

Como resultado, la carne puede conservar mejor la humedad y quedar con una textura más tierna.

Este procedimiento se parece a una técnica conocida como velveting, muy utilizada en preparaciones asiáticas. En algunas versiones también se incorporan otros ingredientes, pero el bicarbonato por sí solo puede producir una diferencia notable.

Cuándo conviene usarlo

Es especialmente útil en cortes relativamente firmes que van a cocinarse durante poco tiempo.

Funciona muy bien para:

• Salteados
• Carne en tiras
• Wok
• Fajitas
• Preparaciones rápidas en sartén
• Algunos cortes económicos cortados finos

No es necesario usarlo en todos los tipos de carne ni reemplaza las cocciones largas que ciertos cortes necesitan para ablandar su tejido conectivo.

Tips y consejos

• No aumentes la cantidad de bicarbonato pensando que la carne quedará más tierna.
• Respetá el tiempo de reposo para evitar una textura demasiado blanda.
• Enjuagá muy bien antes de cocinar para que no quede sabor residual.
• Secá la carne después del lavado para conseguir un mejor dorado.
• Funciona mejor en tiras y trozos chicos que en piezas gruesas.
• Si vas a usar una marinada, aplicala después de retirar y enjuagar el bicarbonato.
• Para cortes grandes o con mucho colágeno, suele convenir más una cocción lenta que este método.
• No confundas bicarbonato de sodio con polvo de hornear, ya que no cumplen la misma función.

Bien utilizado, este truco puede mejorar bastante el resultado de una carne que de otro modo quedaría firme, especialmente cuando se cocina rápido y a temperatura alta.