Cómo hacer Bifecitos de Lomo al Marsala con Champiñones y Salsa Cremosa

Los bifecitos de lomo al Marsala son un clásico de restaurante, con carne tierna, champiñones dorados y una salsa suave y llena de sabor.

Acompañados con papas noisette, son ideales para preparar una cena especial.

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Ingredientes

Para los bifecitos:

• 800 g de lomo vacuno
• 4 cdas de harina 0000
• 2 cdas de manteca
• 2 cdas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra a gusto

Para la salsa Marsala:

• 250 g de champiñones frescos
• 200 ml de vino Marsala
• 200 ml de caldo de carne o pollo
• 100 ml de crema de leche
• 1 diente de ajo
• 1 cda de manteca
• 1 cdita de maicena, opcional
• 1 ramita de tomillo fresco
• 2 cdas de perejil fresco picado
• Sal y pimienta a gusto

Para acompañar:

• 500 g de papas noisette
• Aceite para cocinarlas, según corresponda

Preparación

1. Retirar el lomo de la heladera unos 15 minutos antes de cocinarlo. Limpiar los excesos de grasa y las membranas externas, procurando conservar la forma de la pieza.
2. Cortar el lomo en medallones de aproximadamente 3 cm de grosor. Deberían obtenerse entre 6 y 8 bifecitos, dependiendo del tamaño de la carne.
3. Secar ligeramente cada medallón con papel de cocina y condimentar ambos lados con sal y pimienta negra recién molida.
4. Colocar la harina en un plato amplio. Apoyar cada medallón sobre ella, darlo vuelta y presionar suavemente para que se forme una película fina en ambas caras. Sacudir el exceso: no deben quedar cubiertos por una capa gruesa y blanca.
5. Calentar una sartén amplia de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregar el aceite de oliva y una cucharada de manteca.
6. Cuando la manteca comience a espumar, incorporar los medallones sin amontonarlos. Si fuera necesario, trabajar en dos tandas.
7. Cocinar durante aproximadamente 3 a 4 minutos del primer lado, sin mover la carne constantemente. La superficie en contacto con la sartén debe formar una costra dorada.
8. Dar vuelta los medallones con una pinza y cocinar del otro lado. Ajustar el tiempo según el grosor, buscando que la carne quede cocida sin perder su jugosidad.
9. Retirar los bifecitos y colocarlos en un plato. Cubrirlos ligeramente para mantenerlos calientes mientras se prepara la salsa.
10. Limpiar los champiñones con un paño húmedo o papel de cocina y cortarlos en láminas medianas. Picar finamente el diente de ajo.
11. En la misma sartén utilizada para la carne, agregar la cucharada restante de manteca para la salsa. Incorporar los champiñones y distribuirlos sobre la superficie caliente.
12. Cocinar durante 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que pierdan parte de su humedad y comiencen a dorarse. Agregar el ajo picado durante el último minuto.
13. Verter el vino Marsala sobre los champiñones. Raspar suavemente el fondo de la sartén con una cuchara de madera para desprender los jugos dorados que dejó la carne.
14. Dejar hervir suavemente durante 3 a 5 minutos para reducir el vino y concentrar su sabor. El líquido debe disminuir de volumen, pero sin secarse completamente.
15. Incorporar el caldo y la ramita de tomillo. Continuar la cocción durante unos 5 minutos, hasta que la salsa comience a tomar cuerpo.
16. Bajar el fuego y agregar la crema de leche. Mezclar suavemente hasta integrar y cocinar unos minutos más, evitando un hervor demasiado fuerte.
17. Si la salsa todavía está muy líquida, disolver la maicena en una cucharada de agua fría y agregarla de a poco. Cocinar brevemente hasta conseguir una consistencia que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
18. Regresar los medallones a la sartén junto con los jugos que hayan soltado durante el reposo. Acomodarlos entre los champiñones y bañarlos con la salsa utilizando una cuchara.
19. Cocinar a fuego bajo durante 2 a 3 minutos, hasta que la carne esté bien caliente y termine de alcanzar el punto de cocción deseado. Evitar prolongar demasiado este paso para que el lomo no se endurezca.
20. Mientras tanto, preparar las papas noisette siguiendo el método de cocción indicado para que queden bien doradas y crocantes.
21. Retirar la ramita de tomillo y probar la salsa. Ajustar la sal y la pimienta si fuera necesario.
22. Servir los bifecitos en platos individuales, cubrir con los champiñones y una cantidad generosa de salsa Marsala. Agregar las papas noisette a un costado y terminar con perejil fresco picado.

Tips y consejos

• Elegir lomo de buen tamaño: conviene utilizar la parte central de la pieza para obtener medallones de grosor similar.
• Mantener el grosor: los bifecitos de unos 3 cm se doran bien y permiten conservar un interior jugoso.
• Enharinar ligeramente: la harina debe formar una película fina que ayude al dorado y aporte cuerpo a la salsa.
• No mover demasiado la carne: dejarla quieta durante los primeros minutos favorece la formación de una buena costra.
• Evitar llenar la sartén: cocinar en tandas permite que los medallones se doren en lugar de hervirse en sus jugos.
• Dorar los champiñones: es importante dejar que pierdan humedad antes de incorporar el vino.
• Utilizar vino Marsala: aporta el sabor característico de esta preparación. Se puede elegir seco o semiseco según la intensidad de dulzor deseada.
• Reducir el vino: este paso concentra el sabor y evita que la salsa quede demasiado líquida.
• Agregar la crema al final: permite conseguir una textura suave sin tapar completamente el sabor del Marsala.
• No excederse con la maicena: utilizarla solamente si hace falta, porque la salsa debe quedar cremosa y no gelatinosa.
• Terminar la carne en la salsa: unos minutos son suficientes para integrar los sabores sin resecar los medallones.
• Servir inmediatamente: la carne y las papas conservan mejor su textura cuando están recién preparadas.

Quedan tiernos y dorados, con una salsa cremosa de champiñones y Marsala. Una cena especial para disfrutar bien caliente.