Cómo hacer Sfogliatella de 100 capas

Esta preparación clásica napolitana se caracteriza por su masa finísima y súper crujiente, creada a partir de un laminado muy delgado que se enrolla y se trabaja cuidadosamente.

El resultado es un dulce lleno de capas que se abren al hornearse, con una textura única y un interior suave y aromático.

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Requiere paciencia, pero el resultado es inigualable.

Ingredientes

Para la masa

• 500 g de harina 000 (preferiblemente fuerte)

• 200 ml de agua tibia

• 1 pizca generosa de sal

• 120 g de grasa vacuna o manteca (solo para laminado)

Para el relleno tradicional

• 250 g de ricota bien escurrida

• 80 g de azúcar

• 60 g de sémola cocida y fría

• 1 huevo

• 1 cucharadita de esencia de vainilla

• ½ cucharadita de canela

• 30 g de cáscara de naranja abrillantada picada fina

Para finalizar

• Azúcar impalpable para espolvorear

Preparación

1. Colocar la harina y la sal en un bowl grande. Agregar el agua tibia de a poco mientras se mezcla, hasta formar una masa firme y ligeramente seca.

2. Amasar durante 10 minutos hasta lograr una textura muy elástica. Formar un bollo, cubrir y dejar descansar 40 minutos para que pierda tensión.

3. Dividir la masa en dos partes. Tomar la primera y comenzar a estirarla con palo de amasar, logrando una lámina lo más fina posible.

4. Pasar la masa por una máquina de pasta (si se tiene) reduciendo el grosor gradualmente hasta obtener una tira larga, flexible y casi translúcida. Este paso es clave para conseguir las múltiples capas.

5. Derretir la grasa vacuna o manteca y reservarla tibia.

6. Colocar la tira de masa sobre la mesada y pincelar toda la superficie con grasa derretida. Esto evita que las capas se peguen entre sí y favorece el hojaldrado.

7. Enrollar la tira desde un extremo, formando un cilindro compacto. No ajustar demasiado para que las capas se puedan abrir en el horneado.

8. Repetir el proceso con la otra mitad de masa y unir los cilindros solo si es necesario para mayor cantidad.

9. Envolver el cilindro en film y llevarlo a la heladera 12 a 24 horas para que endurezca ligeramente.

10. Una vez frío, cortar rodajas de 3 a 4 cm de ancho. Cada rodaja mostrará decenas de capas concéntricas.

11. Tomar una rodaja y, usando los dedos untados en grasa, presionar desde el centro hacia afuera creando una especie de cono o “campanita”.

12. Preparar el relleno mezclando ricota, azúcar, sémola, huevo, vainilla, canela y naranja abrillantada. Debe quedar espeso y sin exceso de humedad.

13. Rellenar cada cono con una cucharada abundante de la mezcla sin llegar al borde.

14. Cerrar presionando apenas la abertura superior, sin sellarla completamente para que conserve su forma característica.

15. Acomodar las piezas en una placa ligeramente engrasada.

16. Hornear a 220 °C durante 15 a 18 minutos hasta que las capas se abran y tomen un dorado intenso y uniforme.

17. Retirar y dejar enfriar unos minutos antes de espolvorear con azúcar impalpable.

Tips y consejos:

• La masa debe estirarse tan fina que casi se vea la mesada a través de ella.

• Cuanto más fino el laminado, más capas se formarán en el horneado.

• La grasa debe estar tibia, no caliente, para que se distribuya bien sin derretir la masa.

• Si la ricota tiene mucha humedad, escurrir en un colador antes de usarla.

• No comprimir la sfogliatella al formar el cono: necesita espacio para abrir las capas.

• Cocinar siempre en horno fuerte para lograr la clásica textura crocante.

La sfogliatella es un dulce que destaca por su trabajo artesanal y su resultado delicado, crujiente y lleno de capas.

Perfecta para disfrutar con un café o como postre especial.