Cómo hacer Tarta Tatin de Manzanas

La Tarta Tatin de Manzanas es un clásico de la pastelería francesa que combina manzanas caramelizadas con una base de hojaldre crocante.

Se cocina de manera invertida y se destaca por su intenso sabor a manteca y caramelo.

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Ingredientes

Para la masa de hojaldre casera:

• 250 gr de harina 0000

• 200 gr de manteca fría

• 120 ml de agua bien fría

• 1/2 cdita de sal

Para las manzanas caramelizadas:

• 6 manzanas medianas y firmes

• 150 gr de azúcar común

• 80 gr de manteca

• 2 cdas de agua

• 1 cdita de esencia de vainilla

Preparación

1. Colocar la harina y la sal en un bowl amplio. Agregar la manteca fría cortada en cubitos y mezclar con las manos, procurando que queden pequeños trozos de manteca visibles entre la harina.

2. Incorporar el agua fría poco a poco, mezclando hasta que los ingredientes se unan. Formar una masa sin amasar demasiado, envolverla y llevarla a la heladera durante 20 minutos.

3. Retirar la masa y estirarla sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo. Doblarla en tres partes, como una carta, girarla un cuarto de vuelta y volver a estirarla. Repetir el procedimiento tres veces, llevando la masa a la heladera durante 15 minutos si comienza a ablandarse. Finalmente, refrigerar durante 30 minutos.

4. Pelar las manzanas, cortarlas en cuatro partes y retirarles el corazón y las semillas. Procurar que los cuartos mantengan un tamaño parecido para conseguir una cocción uniforme.

5. Colocar el azúcar junto con las 2 cdas de agua en una sartén de hierro o fondo grueso, de aproximadamente 24 cm de diámetro y apta para horno. Calentar a fuego medio sin revolver hasta conseguir un caramelo de color ámbar.

6. Retirar momentáneamente la sartén del fuego e incorporar la manteca en pequeñas porciones, mezclando cuidadosamente con una cuchara de madera hasta integrarla. Agregar la esencia de vainilla.

7. Acomodar los cuartos de manzana sobre el caramelo, formando círculos concéntricos y colocando las piezas bien juntas. Dejar cocinar a fuego medio-bajo durante 10 a 15 minutos, hasta que comiencen a ablandarse y desprendan parte de sus jugos.

8. Retirar la sartén del fuego y dejar reposar unos minutos. Mientras tanto, estirar la masa fría hasta obtener un círculo de aproximadamente 28 cm de diámetro y unos 3 mm de espesor.

9. Colocar cuidadosamente la masa sobre las manzanas caramelizadas, cubriéndolas por completo. Introducir los bordes hacia el interior de la sartén con ayuda de una espátula, sin presionar demasiado la fruta. Realizar dos pequeños cortes en la superficie para permitir la salida del vapor.

10. Llevar a horno precalentado a 190 °C durante 30 a 35 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y cocida. Si el caramelo burbujea ligeramente por los bordes, es normal durante esta etapa.

11. Retirar del horno y dejar reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que el caramelo deje de burbujear intensamente, pero continúe suficientemente fluido para desmoldar.

12. Colocar un plato grande sobre la sartén, sujetar ambos elementos con repasadores gruesos o guantes de cocina y dar vuelta con un movimiento firme y controlado. Levantar cuidadosamente la sartén para descubrir las manzanas caramelizadas sobre la base de hojaldre.

Tips y consejos

• Elección de las manzanas: utilizar variedades firmes, como Granny Smith o Pink Lady, que mantienen mejor su forma durante la cocción.

• Tamaño de los cortes: los cuartos grandes permiten conseguir una capa generosa de fruta sin que se deshaga completamente.

• Manteca fría: para preparar el hojaldre es importante conservar pequeños trozos de manteca dentro de la masa, ya que ayudan a formar las capas durante el horneado.

• Descanso de la masa: respetar los tiempos de heladera evita que la manteca se derrita y facilita el estirado.

• Color del caramelo: debe alcanzar un tono ámbar intenso, pero sin oscurecerse demasiado, porque podría adquirir un sabor amargo.

• Distribución de las manzanas: colocarlas bien juntas, ya que pierden volumen durante la cocción y podrían dejar espacios vacíos.

• Cocción previa: si las manzanas desprenden mucho líquido, prolongar unos minutos la cocción en la sartén para concentrar el caramelo antes de agregar la masa.

• Desmoldado: no esperar a que la tarta se enfríe completamente. El caramelo endurecido puede dificultar que las manzanas se desprendan del recipiente.

• Conservación: guardar en la heladera, bien cubierta, durante un máximo de 3 días. Para recuperar la textura de la masa, calentar unos minutos en horno moderado.

La Tarta Tatin queda con manzanas tiernas, un caramelo de sabor intenso y una base de hojaldre dorada y crocante.