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El milhojas de dulce de leche es un clásico de la pastelería argentina que combina láminas finas, doradas y crocantes con un relleno cremoso y abundante.
Aunque la masa necesita varios descansos, el procedimiento es sencillo cuando se mantiene siempre fría y se respetan los pliegues.
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Ingredientes
Para la masa de hojaldre:
- 500 gr de harina común
- 10 gr de sal
- 250 ml de agua bien fría
- 50 gr de manteca derretida y fría
- 1 cdita de jugo de limón
- 300 gr de manteca fría para el laminado
- Harina extra, cantidad necesaria
Para el relleno:
- 1 kg de dulce de leche repostero
Para terminar:
- 50 gr de azúcar impalpable
Preparación
- Colocar la harina y la sal en un recipiente amplio. Mezclar para distribuir bien la sal.
- Hacer un hueco en el centro y agregar el agua fría, la manteca derretida y el jugo de limón.
- Integrar los ingredientes desde el centro hacia los bordes hasta formar una masa.
- Pasar la masa a la mesada y amasar durante 5 minutos, hasta que quede lisa y pareja. No es necesario trabajarla demasiado.
- Darle forma rectangular, envolverla y llevarla a la heladera durante 30 minutos.
- Colocar los 300 gr de manteca fría entre dos hojas de papel manteca.
- Golpearla suavemente con un palo de amasar y luego estirarla hasta formar un rectángulo de aproximadamente 15 × 20 cm.
- Llevar la placa de manteca a la heladera durante 15 minutos. Debe quedar fría y flexible, no completamente dura.
- Retirar la masa de la heladera y estirarla sobre una superficie ligeramente enharinada, formando un rectángulo del doble del tamaño de la placa de manteca.
- Colocar la manteca en el centro de la masa y doblar los extremos sobre ella hasta cubrirla por completo.
- Presionar los bordes para encerrar bien la manteca y evitar que se escape durante el estirado.
- Girar la masa para que la unión quede en posición vertical. Estirarla con cuidado hasta obtener un rectángulo largo.
- Doblar el tercio superior hacia el centro y luego llevar el tercio inferior encima. Este procedimiento forma una vuelta simple.
- Retirar el exceso de harina, envolver la masa y llevarla a la heladera durante 30 minutos.
- Colocar nuevamente la masa con la abertura hacia un costado. Estirarla de forma alargada y repetir el pliegue en tres.
- Envolver y refrigerar durante otros 30 minutos.
- Repetir el estirado, el pliegue y el descanso hasta completar seis vueltas simples en total.
- Mantener siempre la masa fría. Si la manteca comienza a ablandarse o intenta salir por los bordes, detener el procedimiento y llevarla nuevamente a la heladera.
- Después de la última vuelta, envolver la masa y dejarla descansar en la heladera durante al menos 1 hora. También puede permanecer refrigerada hasta el día siguiente.
- Dividir el hojaldre en seis porciones iguales.
- Estirar cada porción hasta formar un rectángulo fino de aproximadamente 3 mm de grosor. Procurar que todos tengan un tamaño similar.
- Colocar las piezas sobre placas cubiertas con papel manteca.
- Pinchar toda la superficie con un tenedor para controlar el crecimiento de la masa.
- Llevar las placas a la heladera durante 20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 °C.
- Cubrir cada pieza con otra hoja de papel manteca y colocar encima una placa de horno. El peso permitirá que las láminas queden finas y parejas.
- Hornear durante 15 minutos.
- Retirar con cuidado la placa superior y el papel manteca.
- Continuar la cocción durante 8 a 12 minutos, hasta que las piezas estén secas, crocantes y bien doradas.
- Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
- Emparejar los bordes de las láminas con un cuchillo serrucho si fuera necesario. Reservar las migas de hojaldre para la terminación.
- Colocar una primera lámina de hojaldre sobre una fuente plana.
- Distribuir una capa generosa de dulce de leche repostero, procurando que el relleno tenga un grosor parejo.
- Apoyar otra lámina de hojaldre y presionar muy suavemente para adherirla.
- Continuar alternando hojaldre y dulce de leche hasta utilizar todas las piezas.
- Finalizar con una lámina de hojaldre sin relleno en la superficie.
- Colocar una tabla liviana encima y presionar con cuidado durante unos segundos. No hay que aplastar las capas.
- Llevar el milhojas a la heladera durante 1 hora para que el dulce de leche tome firmeza.
- Retirar y cubrir la parte superior con abundante azúcar impalpable.
- Decorar los laterales con las migas de hojaldre reservadas, si se desea.
- Cortar las porciones con un cuchillo serrucho largo, utilizando movimientos suaves para evitar que las capas se quiebren demasiado.
Tips y consejos
- La masa y la manteca deben mantenerse frías durante todo el laminado.
- La manteca para los pliegues debe estar firme, pero flexible. Si está demasiado dura, puede romper la masa; si está blanda, puede escaparse.
- Es importante respetar los descansos de 30 minutos entre cada vuelta.
- Durante el estirado, hay que presionar de manera pareja y evitar aplastar los bordes.
- La masa no debe girarse al azar. Conviene mantener siempre la abertura del pliegue hacia un costado antes de comenzar una nueva vuelta.
- Si no se desea preparar el hojaldre casero, se pueden utilizar aproximadamente 800 gr de masa de hojaldre comprada y comenzar la receta desde el estirado y la cocción.
- El hojaldre puede prepararse el día anterior y mantenerse bien envuelto en la heladera.
- Para conseguir láminas finas y uniformes, es fundamental hornearlas con otra placa encima durante la primera parte de la cocción.
- Las capas deben estar completamente frías antes de agregar el dulce de leche.
- El dulce de leche repostero es el más adecuado porque tiene mayor firmeza y no se desplaza con facilidad.
- Conviene cortar el milhojas después de enfriarlo para obtener porciones más prolijas.
- Se conserva hasta 2 días en la heladera, aunque las capas estarán más crocantes durante las primeras horas.
El resultado es un milhojas alto y abundante, con hojaldre casero bien dorado, numerosas capas crocantes y mucho dulce de leche en su interior.
