Cómo hacer Colita de Cuadril a la Cacerola con Salsa de Hongos

La colita de cuadril a la cacerola con salsa de hongos es una receta que combina carne tierna y jugosa con una salsa cremosa de champiñones.

La cocción lenta permite que la carne se ablande y absorba el sabor de las verduras y los condimentos.

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Ingredientes

Para la carne:

• 1,2 kg de colita de cuadril

• 2 cdas de aceite de oliva

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo

• 150 ml de vino blanco

• 300 ml de caldo de carne

• 1 cdita de tomillo seco

• 1 hoja de laurel

• Sal y pimienta a gusto

Para la salsa de hongos:

• 300 gr de champiñones frescos

• 200 ml de crema de leche

• 30 gr de manteca

• 1 cda de harina común

• 1 cdita de mostaza

• Sal y pimienta a gusto

• Perejil fresco picado

Preparación

1. Retirar el exceso de grasa de la colita de cuadril, dejando una capa fina para conservar la jugosidad durante la cocción. Secar la superficie con papel de cocina y condimentar con sal, pimienta y tomillo.

2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola amplia de fondo grueso. Incorporar la carne y dorarla a fuego medio-alto durante aproximadamente 3 minutos por lado, girándola hasta conseguir una superficie bien sellada.

3. Retirar la carne y reservarla. En la misma cacerola, agregar la cebolla cortada en tiras finas y cocinar durante 5 minutos, aprovechando los jugos que quedaron en el fondo. Incorporar el ajo picado y revolver durante un minuto más.

4. Agregar el vino blanco y cocinar durante 2 o 3 minutos, raspando suavemente el fondo de la cacerola para recuperar los sabores de la carne y las verduras.

5. Volver a colocar la colita de cuadril en la cacerola, incorporar el caldo de carne y la hoja de laurel. Tapar y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, girando la pieza cada 25 o 30 minutos. El líquido debe mantenerse en un hervor muy suave.

6. Mientras tanto, limpiar los champiñones con un paño húmedo y cortarlos en láminas de grosor mediano. Evitar dejarlos en remojo para que no absorban demasiada agua.

7. Derretir la manteca en una sartén a fuego medio y agregar los champiñones. Cocinarlos durante 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que pierdan parte de su humedad y comiencen a dorarse.

8. Espolvorear la harina sobre los champiñones y mezclar durante un minuto para cocinarla. Incorporar poco a poco unos 200 ml del líquido caliente de la cacerola, revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos.

9. Agregar la crema de leche y la mostaza, mezclar suavemente y cocinar a fuego bajo durante 3 o 4 minutos, hasta conseguir una salsa ligeramente espesa. Condimentar con sal y pimienta.

10. Comprobar que la colita de cuadril esté tierna. El tiempo puede variar según el tamaño y las características de la pieza. Si todavía ofrece demasiada resistencia al pincharla, continuar la cocción y agregar un poco más de caldo caliente si fuera necesario.

11. Incorporar la salsa de champiñones a la cacerola y distribuirla alrededor de la carne. Cocinar todo junto durante 5 minutos a fuego mínimo, sin dejar que la crema hierva con fuerza.

12. Retirar la carne y dejarla reposar durante aproximadamente 10 minutos. Cortarla en rodajas de 1,5 a 2 cm de grosor, procurando hacerlo en sentido contrario a las fibras para conseguir una textura más tierna.

13. Acomodar las rodajas en una fuente y distribuir la salsa cremosa de champiñones por encima. Terminar con una pequeña cantidad de perejil fresco picado.

Tips y consejos

• Elegir una buena colita de cuadril: conviene utilizar una pieza de grosor uniforme y con una pequeña cantidad de grasa exterior, que ayuda a conservar la jugosidad.

• Dorar bien la carne: una superficie tostada aporta sabor a la salsa. Es importante calentar correctamente la cacerola antes de incorporar la pieza.

• No cocinar a fuego fuerte: durante el braseado, el líquido debe mantenerse apenas burbujeando. Un hervor intenso puede endurecer las fibras y provocar una evaporación excesiva.

• Controlar el líquido: revisar la cacerola durante la cocción y agregar caldo caliente si se reduce demasiado. La carne no necesita quedar completamente sumergida.

• Cuidar el punto de cocción: la colita de cuadril es un corte relativamente magro. Conviene comprobar su terneza periódicamente para evitar que una cocción excesiva la reseque.

• Cortar contra las fibras: identificar la dirección de las fibras y cortar perpendicularmente a ellas permite conseguir rodajas más fáciles de masticar.

• Limpiar correctamente los champiñones: utilizar un paño húmedo o enjuagarlos brevemente y secarlos enseguida. No es necesario quitarles la piel.

• Dorar los hongos por separado: cocinarlos primero en manteca permite desarrollar mejor su sabor y evita que queden hervidos dentro de la salsa.

• Evitar grumos en la salsa: después de incorporar la harina, agregar el líquido caliente gradualmente y revolver hasta conseguir una consistencia uniforme.

• Crema de leche entera: una crema con suficiente materia grasa soporta mejor el calentamiento y permite conseguir una salsa más estable.

• Regular la consistencia: si la salsa queda demasiado espesa, agregar unas cucharadas de caldo. Si está muy líquida, cocinarla unos minutos adicionales a fuego bajo.

• No agregar la crema demasiado pronto: incorporarla durante la etapa final evita que permanezca mucho tiempo al fuego y pierda su textura suave.

• Prepararla con anticipación: la carne puede cocinarse unas horas antes y conservarse con sus jugos. La salsa de hongos conviene incorporarla durante el calentamiento final.

• Conservación: guardar la preparación en la heladera, dentro de un recipiente cerrado, durante 2 a 3 días. Recalentar suavemente, agregando un poco de caldo si la salsa se espesó.

La colita de cuadril queda tierna y sabrosa, acompañada por una salsa cremosa de champiñones que conserva los jugos y el sabor de la carne.