Cómo hacer Panettone Relleno de Crema de Pistacho

El Panettone Relleno de Crema de Pistacho es una versión irresistible del clásico pan dulce italiano.

Tiene una masa alta y esponjosa, un interior con abundante crema de pistacho y una cobertura de chocolate blanco con pistachos picados, ideal para lucirse en la mesa navideña.

Te recomendamos: Cómo hacer Postre Danés de Manzanas

Ingredientes

Para la masa:

• 450 gr de harina de fuerza (idealmente Manitoba o si no harina 000)
• 130 ml de leche tibia
• 20 gr de levadura fresca o 7 gr de levadura seca
• 110 gr de azúcar
• 2 huevos
• 2 yemas
• 130 gr de manteca a temperatura ambiente
• 20 gr de miel
• Ralladura de 1 naranja
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 7 gr de sal

Para la crema de pistacho:

• 150 gr de pistachos pelados, sin sal
• 120 gr de chocolate blanco
• 100 ml de leche entera
• 20 gr de manteca
• 1 pizca de sal

Para la cobertura:

• 150 gr de chocolate blanco
• 50 gr de crema de pistacho
• 60 gr de pistachos picados

Preparación

1. Colocar la levadura en un recipiente junto con la leche tibia y una cucharadita del azúcar de la receta. Mezclar y dejar reposar durante 10 minutos, hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie.
2. Poner la harina en un bowl grande y agregar el azúcar restante, los huevos, las yemas, la miel, la ralladura de naranja y la esencia de vainilla. Incorporar la mezcla de levadura y comenzar a unir los ingredientes.
3. Amasar durante aproximadamente 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea que comience a desarrollar elasticidad. Si se utiliza una amasadora, trabajar con el gancho a velocidad baja o media.
4. Agregar la sal y comenzar a incorporar la manteca blanda en pequeñas porciones. Amasar después de cada agregado, esperando que la masa absorba la manteca antes de añadir más.
5. Continuar amasando durante 15 a 20 minutos, hasta conseguir una masa lisa, brillante y elástica. Debe poder estirarse cuidadosamente hasta formar una membrana fina sin romperse enseguida.
6. Formar un bollo, colocarlo en un recipiente ligeramente enmantecado y cubrirlo. Dejar levar en un lugar templado durante 2 a 3 horas, o hasta que duplique su volumen.
7. Volcar la masa sobre la mesada y desgasificarla suavemente. Llevar los bordes hacia el centro y formar un bollo bien redondo, procurando que la superficie quede lisa y tensa.
8. Colocar el bollo dentro de un molde alto de papel para panettone de aproximadamente 1 kg. Cubrirlo sin apretar y dejar levar nuevamente durante 2 a 4 horas, hasta que la masa llegue cerca del borde del molde.
9. Precalentar el horno a 170 °C. Realizar un corte superficial en forma de cruz sobre la parte superior del panettone con una cuchilla afilada.
10. Hornear durante aproximadamente 45 a 55 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y el centro alcance una temperatura interna de 92 a 94 °C. Si la cúpula se dora demasiado rápido, cubrirla suavemente con papel aluminio.
11. Retirar del horno y atravesar cuidadosamente la parte inferior del panettone con dos agujas largas o varillas resistentes, aptas para alimentos. Suspenderlo boca abajo entre dos soportes firmes y dejar enfriar completamente durante 6 a 8 horas. Esto ayuda a evitar que la miga se hunda.
12. Para preparar la crema, colocar los pistachos pelados en agua caliente durante unos minutos. Escurrirlos, retirar las pieles que se desprendan fácilmente y secarlos muy bien.
13. Procesar los pistachos hasta conseguir una pasta lo más fina posible, realizando pequeñas pausas para evitar que la procesadora se sobrecaliente.
14. Calentar la leche en una cacerola pequeña sin dejar que hierva. Agregar el chocolate blanco picado y revolver hasta que se derrita por completo.
15. Incorporar la pasta de pistacho, la manteca y una pizca de sal. Procesar o mezclar hasta obtener una crema homogénea. Dejar enfriar hasta que espese y tenga una consistencia untable. Reservar 50 gr para la cobertura.
16. Cuando el panettone esté completamente frío, retirar las varillas y colocarlo sobre una tabla. Hacer varios orificios profundos desde la parte superior, utilizando una boquilla larga para rellenos o un utensilio fino que permita abrir pequeños canales en la miga.
17. Colocar el resto de la crema de pistacho en una manga pastelera con boquilla larga. Introducirla en cada orificio y rellenar gradualmente, retirando la boquilla a medida que se incorpora la crema para distribuirla en diferentes zonas del interior.
18. Evitar introducir demasiada crema en un mismo lugar para que la miga conserve su estructura. El objetivo es conseguir distintos sectores cremosos que se vean al cortar una porción.
19. Derretir los 150 gr de chocolate blanco destinados a la cobertura a baño María suave o en el microondas, utilizando intervalos cortos y revolviendo entre cada uno.
20. Incorporar los 50 gr de crema de pistacho reservada y mezclar hasta conseguir una cobertura fluida y uniforme.
21. Volcar la cobertura sobre la cúpula del panettone, dejando que caiga naturalmente por algunos sectores de los bordes. No es necesario cubrir completamente los laterales.
22. Distribuir inmediatamente los pistachos picados sobre el chocolate blanco, procurando que queden bien adheridos. Dejar reposar hasta que la cobertura tome consistencia.
23. Para servir, cortar una porción vertical con un cuchillo de sierra, realizando movimientos suaves para no aplastar la miga. De esta manera, se podrán apreciar los sectores de crema de pistacho y la textura esponjosa del panettone.

Tips y consejos

• Harina adecuada: Utilizar harina de fuerza permite desarrollar una masa resistente y elástica, capaz de soportar la manteca y los tiempos prolongados de levado.
• Leche tibia: No debe estar demasiado caliente, ya que una temperatura elevada puede perjudicar la actividad de la levadura.
• Amasado prolongado: Es fundamental para conseguir una miga suave y fibrosa. La masa debe desarrollar una buena elasticidad antes de finalizar el amasado.
• Manteca de a poco: Incorporarla gradualmente evita que la masa pierda estructura y facilita su absorción.
• Temperatura ambiente: Los tiempos de levado son orientativos. En una cocina fresca, la fermentación puede necesitar más tiempo.
• No agregar harina de más: Aunque al principio la masa resulte pegajosa, conviene continuar amasando antes de corregir su consistencia.
• Molde alto: Es importante utilizar un molde especial para panettone, ya que ayuda a mantener su forma característica durante el levado y el horneado.
• Enfriado invertido: Es especialmente útil en masas muy enriquecidas y aireadas, porque evita que el peso de la cúpula comprima la miga mientras se enfría.
• Pistachos naturales: Elegir pistachos sin sal y de buena calidad permite conseguir un sabor más intenso y un color verde suave sin necesidad de colorantes.
• Crema de pistacho: Debe tener una consistencia espesa y untable. Si queda demasiado líquida, conviene refrigerarla brevemente antes de introducirla en el panettone.
• Relleno distribuido: Inyectar pequeñas cantidades en varios sectores permite conseguir una presentación más natural que concentrar toda la crema en una sola cavidad.
• Chocolate blanco: Derretirlo con cuidado y evitar el contacto directo con temperaturas elevadas, ya que puede quemarse o perder su textura suave.
• Cobertura natural: Dejar que el chocolate caiga irregularmente por la cúpula ayuda a conseguir una terminación artesanal y atractiva.
• Pistachos picados: Combinar trocitos pequeños y algunos más grandes aporta diferentes texturas y mejora la presentación.
• Conservación: Como la crema contiene leche, guardar el panettone relleno bien cubierto en la heladera y consumirlo preferentemente dentro de las 48 horas. Retirarlo unos minutos antes de servir para que la miga recupere suavidad.

La miga esponjosa, la crema de pistacho y el chocolate blanco hacen de este panettone una verdadera delicia navideña.