Cómo hacer Vitel Toné tradicional

El Vitel Toné es un clásico de las fiestas, ideal para disfrutar en Navidad y Año Nuevo.

Se prepara con peceto cortado en rodajas finitas y una abundante salsa cremosa de atún, anchoas y alcaparras.

Te recomendamos: Cómo hacer Croquetas de Papa Rellenas de Carne

Ingredientes

Para cocinar el peceto:

• 1 a 1,2 kg de peceto entero
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 puerro
• 2 hojas de laurel
• 1 cdita de pimienta negra en grano
• Sal a gusto
• Agua, cantidad necesaria

Para la salsa:

• 160 gr de atún al natural, escurrido
• 3 filetes de anchoas en aceite
• 200 gr de mayonesa
• 120 ml de crema de leche
• 1 cda de mostaza
• 1 cda de alcaparras
• 1 cda de jugo de limón
• 50 a 100 ml de caldo de cocción frío
• Pimienta negra a gusto

Para decorar:

• 2 huevos duros
• 1 cda de alcaparras
• Perejil fresco picado, opcional

Preparación

1. Limpiar el peceto retirando el exceso de grasa y las membranas más gruesas. Mantener la pieza entera para que conserve su forma durante la cocción.
2. Pelar la cebolla y cortarla en cuartos. Trocear la zanahoria y lavar bien el apio y el puerro.
3. Colocar el peceto en una olla amplia junto con las verduras, el laurel y los granos de pimienta. Cubrir con agua fría y agregar sal a gusto.
4. Llevar a fuego medio hasta que comience a hervir. Retirar la espuma de la superficie, bajar el fuego y cocinar a hervor suave durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
5. Retirar la olla del fuego y dejar entibiar brevemente el peceto dentro del caldo. Sacarlo, reservar una taza del líquido de cocción y refrigerar ambos por separado hasta que estén completamente fríos.
6. Para preparar la salsa, escurrir el atún y colocarlo en una procesadora junto con las anchoas, la mayonesa, la mostaza, las alcaparras y el jugo de limón.
7. Incorporar la crema de leche y 50 ml del caldo frío. Procesar hasta conseguir una preparación homogénea, suave y sin trozos grandes.
8. Comprobar la consistencia de la salsa. Si está demasiado espesa, agregar un poco más de caldo frío y procesar nuevamente. Debe quedar cremosa, pero suficientemente fluida para distribuirla sobre la carne.
9. Condimentar con pimienta negra y probar antes de agregar sal, ya que las anchoas y las alcaparras aportan bastante sabor. Cubrir y reservar en la heladera.
10. Colocar el peceto frío sobre una tabla y cortarlo en rodajas bien finitas, de aproximadamente 2 a 3 mm de grosor, utilizando un cuchillo largo y afilado.
11. Acomodar las rodajas sobre una fuente ovalada, superponiéndolas ligeramente hasta formar hileras prolijas que cubran toda la superficie.
12. Retirar la salsa de la heladera, revolver suavemente y distribuir una cantidad generosa sobre el centro de las rodajas. Dejar algunos bordes de carne visibles para conseguir una presentación más atractiva.
13. Picar los huevos duros en trocitos pequeños y repartirlos sobre la salsa. Agregar las alcaparras restantes y, si se desea, una pequeña cantidad de perejil fresco picado.
14. Cubrir la fuente y llevarla a la heladera durante al menos 2 horas para que los sabores se integren. Mantener refrigerado hasta el momento de servir.

Tips y consejos

• Elegir el peceto: Su forma alargada y pareja permite conseguir rodajas finas que mantienen su estructura.
• Cocción suave: Evitar los hervores fuertes ayuda a que la carne quede tierna y no se desarme.
• Carne bien fría: Refrigerarla antes de cortarla facilita obtener rodajas delgadas y prolijas.
• Salsa cremosa: Agregar el caldo gradualmente para conseguir una textura suave, sin que resulte demasiado líquida.
• Anchoas: Son fundamentales para conseguir el sabor característico de la salsa. Al procesarlas, se integran completamente.
• Alcaparras: Aportan un toque ligeramente ácido y salado que combina perfectamente con la carne y la salsa.
• Presentación: Utilizar una fuente blanca ovalada permite destacar las rodajas superpuestas y la decoración.
• Preparación anticipada: Puede prepararse el día anterior para que los sabores se integren mejor.
• Conservación: Guardar bien tapado en la heladera, a 4 °C o menos, y consumir preferentemente dentro de las 48 horas.

Con su carne tierna, salsa cremosa y sabor inconfundible, este vitel toné es ideal para compartir durante las fiestas.