Cómo hacer Arancini de arroz y hongos

Los arancini son un clásico italiano elaborado con arroz cremoso, que se forma en pequeñas bolas, se empana y se fríe hasta conseguir una corteza dorada.

En esta versión, los hongos aportan un sabor profundo y combinan con el queso para lograr un interior suave y sabroso.

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Ingredientes

Para el arroz:

• 300 gr de arroz arborio o carnaroli

• 250 gr de champiñones o portobellos

• 1 cebolla mediana

• 2 dientes de ajo

• 30 gr de manteca

• 2 cdas de aceite de oliva

• 100 ml de vino blanco, opcional

• 900 ml de caldo de verduras caliente, aproximadamente

• 60 gr de queso rallado

• 1 huevo

• Sal y pimienta a gusto

• Perejil fresco a gusto

Para el relleno:

• 100 gr de mozzarella de baja humedad, cortada en cubitos

Para empanar y freír:

• 100 gr de harina 0000

• 2 huevos

• 200 gr de pan rallado

• Aceite para freír

Preparación

1. Limpiar los hongos y cortarlos en trozos pequeños. Picar la cebolla y los dientes de ajo.

2. Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia. Agregar los hongos y cocinarlos a fuego medio-alto hasta que pierdan su humedad y comiencen a dorarse. Retirar y reservar.

3. En la misma sartén, derretir la manteca y agregar la cebolla. Cocinar a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que esté tierna. Incorporar el ajo y cocinar 1 minuto más.

4. Añadir el arroz y revolver durante 1 o 2 minutos para que los granos se impregnen con la manteca. Si se utiliza vino blanco, incorporarlo y dejar que se evapore casi por completo.

5. Agregar un cucharón de caldo caliente y cocinar a fuego medio, revolviendo con frecuencia. Continuar incorporando caldo de a poco, a medida que el arroz lo absorba, durante aproximadamente 18 a 20 minutos.

6. Cuando el arroz esté cocido y cremoso, incorporar los hongos reservados, el queso rallado y el perejil picado. Condimentar con sal y pimienta. La preparación debe quedar espesa, sin líquido suelto.

7. Extender el arroz en una fuente amplia y dejarlo entibiar. Cubrir y llevar a la heladera durante al menos 3 horas, preferentemente de un día para el otro, hasta que esté completamente frío y firme.

8. Incorporar el huevo al arroz frío y mezclar hasta integrar. Si la preparación está demasiado blanda, se puede agregar una pequeña cantidad de pan rallado para facilitar el armado.

9. Tomar una porción de arroz con las manos ligeramente humedecidas. Aplanarla, colocar un cubito de mozzarella en el centro y cerrar el arroz alrededor del queso. Formar una bola compacta de aproximadamente 5 a 6 cm.

10. Repetir el procedimiento con el resto de la mezcla, procurando que todas las piezas tengan un tamaño similar. Llevarlas a la heladera durante 20 minutos para que mantengan mejor su forma.

11. Preparar tres recipientes: uno con harina, otro con los huevos batidos y un tercero con pan rallado. Pasar cada arancini por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado, cubriendo toda la superficie.

12. Calentar abundante aceite en una olla o sartén profunda hasta alcanzar aproximadamente 170 a 175 °C. Freír los arancini en tandas, sin llenar demasiado el recipiente, durante 4 a 6 minutos, hasta que estén dorados de manera uniforme.

13. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre una rejilla o papel absorbente. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Tips y consejos

• El arroz arborio o carnaroli es ideal porque libera almidón y permite conseguir una preparación cremosa que después se puede moldear.

• No conviene lavar el arroz antes de cocinarlo, ya que se perdería parte del almidón necesario para esta receta.

• Los hongos deben cocinarse hasta que pierdan buena parte de su humedad, para evitar que la mezcla quede demasiado blanda.

• El arroz tiene que estar completamente frío antes de formar los arancini. Si está tibio, resulta más difícil compactarlo y puede abrirse durante la fritura.

• La mozzarella de baja humedad funciona mejor que los quesos demasiado líquidos, porque reduce el riesgo de que el relleno se escape.

• Al formar las bolas, conviene presionar lo suficiente para que no queden espacios de aire, pero sin aplastar demasiado el arroz.

• El empanado debe cubrir toda la superficie, especialmente las uniones, para conseguir una corteza uniforme.

• Mantener el aceite entre 170 y 175 °C permite que los arancini se doren sin absorber demasiada grasa.

• Se pueden preparar con anticipación y conservar empanados en heladera hasta el momento de freír. También se pueden congelar, separados entre sí, y cocinar directamente desde el freezer ajustando el tiempo de fritura.

Los hongos le dan a esta versión un sabor especial, mientras que el arroz y el queso mantienen el carácter tradicional del plato.

Una preparación que vale la pena hacer desde cero para disfrutar de un clásico italiano casero.