Cómo hacer Picaña al Horno jugosa y bien dorada

La picaña al horno es una preparación de sabor intenso, con una capa de grasa que se dora durante la cocción y ayuda a mantener la carne tierna.

Con un buen sellado de condimentos, una cocción controlada y el reposo final, se consigue una pieza jugosa, con una superficie dorada y un interior bien cocido sin quedar seco.

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Ingredientes

• 1 picaña de aproximadamente 1,2 a 1,5 kg
• 3 dientes de ajo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cda de sal gruesa
• 1 cdita de pimienta negra
• 1 cdita de romero seco o 2 ramas de romero fresco
• 1 cdita de tomillo
• 100 ml de caldo de carne o agua
• 30 gr de manteca, opcional

Preparación

1. Retirar la picaña de la heladera unos 30 minutos antes de cocinarla. Secarla bien con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad de la superficie.
2. Colocar la carne sobre una tabla con la grasa hacia arriba. Con un cuchillo bien afilado, realizar cortes superficiales formando un enrejado sobre la capa de grasa, procurando no llegar hasta la carne.
3. Picar finamente los dientes de ajo y mezclarlos con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el romero y el tomillo.
4. Distribuir la mezcla sobre toda la picaña, masajeando con las manos para que los condimentos lleguen también a los cortes realizados sobre la grasa.
5. Colocar la carne en una fuente para horno con la grasa hacia arriba. Agregar el caldo alrededor de la pieza, evitando mojar demasiado la superficie condimentada.
6. Llevar a horno precalentado a 200 °C durante unos 20 minutos. Este primer golpe de calor ayuda a comenzar a dorar la capa exterior.
7. Bajar la temperatura a 180 °C y continuar la cocción entre 35 y 50 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza y del punto deseado. Durante la cocción, bañar la carne un par de veces con los jugos de la fuente.
8. Si se busca una superficie más dorada, subir el horno a 220 °C durante los últimos 8 a 10 minutos. La grasa debe quedar bien tostada sin quemarse.
9. Retirar la picaña del horno y dejarla reposar entre 10 y 15 minutos antes de cortarla. Este paso permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne.
10. Cortar en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor y servir con los jugos que hayan quedado en la fuente.

Tips y consejos

• No retirar la capa de grasa antes de cocinar, ya que protege la carne y aporta sabor durante la cocción.
• Los cortes sobre la grasa deben ser superficiales. Si llegan demasiado profundo, la carne puede perder más jugos.
• Secar bien la superficie antes de condimentar ayuda a conseguir un dorado más marcado.
• Para una carne más cocida, mantenerla unos minutos adicionales a 180 °C en lugar de prolongar demasiado el dorado final.
• Evitar pinchar la pieza durante la cocción. Conviene manipularla con pinzas para conservar sus jugos.
• Bañar la carne con el líquido de la fuente ayuda a mantener la superficie húmeda sin impedir que la grasa se dore.
• El reposo después del horno es fundamental. Si se corta inmediatamente, gran parte del jugo quedará sobre la tabla.
• Para cortar mejor, observar la dirección de las fibras y hacer las rodajas en sentido contrario.

Queda dorada por fuera, tierna por dentro y con una capa de grasa tostada que aporta mucho sabor.