Cómo hacer Pollo a la Provenzal con Papas Españolas

El pollo a la provenzal con papas españolas es un clásico de bodegón que combina presas de pollo bien doradas con una salsa abundante de ajo, perejil y vino blanco.

Se acompaña con rodajas finas de papa, crocantes por fuera y tiernas por dentro, ideales para disfrutar con los jugos de la cocción.

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Ingredientes

Para el pollo:

• 4 patas de pollo
• 4 muslos de pollo
• 6 dientes de ajo
• 1 puñado generoso de perejil fresco
• 200 ml de vino blanco
• 250 ml de caldo de pollo
• 3 cdas de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto

Para las papas españolas:

• 1 kg de papas
• Aceite para freír
• Sal a gusto
• 1 cda de perejil fresco picado

Preparación

1. Secar las presas de pollo con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Condimentarlas con sal y pimienta por todos sus lados.
2. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. Lavar el perejil, secarlo bien y picarlo. Reservar ambos ingredientes por separado para incorporarlos durante la cocción.
3. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y profunda, a fuego medio-alto. Colocar las presas de pollo con la piel hacia abajo y dorarlas durante aproximadamente 6 a 8 minutos, hasta que adquieran un color intenso.
4. Dar vuelta las presas y continuar dorando durante otros 5 minutos. Retirarlas momentáneamente de la sartén y reservarlas en un plato.
5. Bajar el fuego y agregar el ajo picado a la misma sartén. Cocinar durante unos 30 segundos, revolviendo constantemente para que libere su aroma sin llegar a quemarse.
6. Incorporar el vino blanco y revolver suavemente con una cuchara de madera, desprendiendo los jugos dorados que hayan quedado adheridos al fondo de la sartén.
7. Dejar cocinar durante aproximadamente 3 minutos para que el vino se reduzca ligeramente. Agregar el caldo de pollo y la mitad del perejil picado.
8. Volver a colocar las presas de pollo en la sartén, con la piel hacia arriba. Bajar el fuego, tapar parcialmente y cocinar durante 25 a 35 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.
9. Durante la cocción, bañar ocasionalmente el pollo con la salsa utilizando una cuchara. Si el líquido se reduce demasiado, agregar unas cucharadas de caldo caliente.
10. Mientras se cocina el pollo, pelar las papas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 3 mm de grosor. Procurar que todas tengan un espesor similar para conseguir una fritura pareja.
11. Colocar las rodajas en un recipiente con agua fría durante unos 10 minutos para retirar parte del almidón. Escurrirlas y secarlas cuidadosamente con un repasador limpio o papel de cocina.
12. Calentar abundante aceite en una sartén profunda a unos 170 °C. Freír las papas en pequeñas tandas, sin amontonarlas, hasta que estén doradas y ligeramente crocantes.
13. Retirarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel absorbente. Agregar sal mientras todavía están calientes y reservarlas en un lugar templado.
14. Comprobar que el pollo esté completamente cocido, con una temperatura interna mínima de 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Agregar el resto del perejil fresco y cocinar durante un minuto más.
15. Si se desea una salsa algo más concentrada, retirar momentáneamente el pollo y dejar reducir los jugos durante unos minutos a fuego medio. Después, volver a incorporar las presas para cubrirlas con la preparación.
16. Acomodar las presas de pollo en una fuente amplia y distribuir por encima la salsa de ajo y perejil. Colocar las papas españolas a un costado, procurando que no queden completamente sumergidas en el líquido para conservar su textura.

Tips y consejos

• Secar bien el pollo: retirar la humedad superficial permite conseguir una piel más dorada durante los primeros minutos de cocción.
• Dorar las presas por tandas: si la sartén es pequeña, conviene cocinar pocas piezas a la vez para evitar que se acumulen líquidos y el pollo termine hirviéndose.
• No quemar el ajo: agregarlo después de dorar el pollo y cocinarlo brevemente permite conservar su sabor sin que resulte amargo.
• Utilizar perejil fresco: aporta el aroma característico de la provenzal. Una parte se incorpora durante la cocción y otra al finalizar.
• Elegir vino blanco seco: combina especialmente bien con el ajo y el perejil, aportando sabor a la salsa.
• Controlar la cantidad de caldo: agregar solamente el necesario para mantener una cocción húmeda, sin cubrir completamente las presas.
• Cocinar a fuego moderado: después del dorado inicial, una cocción suave ayuda a mantener el pollo jugoso.
• Cortar las papas parejas: utilizar una mandolina facilita conseguir rodajas finas y de grosor uniforme.
• Secar las papas antes de freír: eliminar completamente el agua superficial reduce las salpicaduras y favorece el dorado.
• Freír en pequeñas tandas: evita que la temperatura del aceite baje demasiado y permite conseguir papas más crocantes.
• Servir las papas por separado: colocarlas junto al pollo justo antes de llevar a la mesa ayuda a mantener su textura.
• Aprovechar la salsa: los jugos de cocción concentrados con ajo, vino blanco y perejil aportan el sabor principal del plato.
• Conservación: guardar el pollo cocido en un recipiente cerrado en la heladera durante 3 a 4 días. Las papas españolas quedan mejor recién preparadas.

El pollo queda dorado y jugoso, con una salsa aromática de ajo y perejil. Las papas españolas aportan el toque crocante que completa este clásico casero.