Locro tradicional para 30 personas

Un locro bien rendidor es ideal para reuniones grandes, fechas patrias o comidas familiares donde hace falta una olla abundante y llena de sabor.

Esta versión queda espesa, cremosa y bien completa, con maíz blanco, porotos, zapallo, carne, panceta y chorizo colorado.

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La clave está en cocinarlo despacio, dejar que el zapallo se deshaga y preparar una salsita picante para servir al final.

Ingredientes

• 2 kg de maíz blanco partido
• 1 kg de porotos pallares o porotos blancos
• 3 kg de zapallo anco o criollo
• 2 kg de falda, roast beef o aguja
• 1,5 kg de pechito de cerdo
• 1 kg de cuerito de cerdo, opcional
• 700 g de panceta salada o ahumada
• 8 chorizos colorados
• 4 cebollas grandes
• 2 puerros
• 4 cebollas de verdeo
• 2 morrones rojos
• 6 dientes de ajo
• 4 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de ají molido
• 2 cucharaditas de comino
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• Agua caliente, cantidad necesaria

Para la salsita:

• 1 taza de grasa, aceite o una mezcla de ambos
• 4 cebollas de verdeo
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de ají molido
• 1 cucharadita de comino
• Sal a gusto

Preparación

1. La noche anterior, colocá el maíz blanco y los porotos en recipientes separados, cubiertos con abundante agua fría. Este remojo es importante para que se hidraten bien, se cocinen de manera pareja y el locro no tarde demasiado. Al día siguiente, escurrilos y enjuagalos.
2. Cortá las carnes en trozos medianos. La falda, el roast beef o la aguja aportan sabor y cuerpo; el pechito de cerdo suma grasa y profundidad; y el cuerito, si lo usás, ayuda a que el locro quede más espeso. Cortá también la panceta en cubos y los chorizos colorados en rodajas gruesas.
3. En una olla grande y profunda, colocá un poco de grasa de la panceta o apenas de aceite. Dorá primero la panceta, luego agregá las carnes vacunas y el cerdo. No hace falta sellar todo perfecto, pero sí conviene que tomen algo de color para que el fondo de cocción quede más sabroso.
4. Sumá las cebollas picadas, los puerros, los morrones y los dientes de ajo bien picados. Cociná unos minutos hasta que las verduras se ablanden y larguen su aroma. En este punto ya se empieza a formar la base de sabor del locro.
5. Agregá el maíz blanco remojado y cubrí con abundante agua caliente. El líquido debe pasar varios centímetros por encima, porque el maíz va a absorber bastante durante la cocción. Cociná a fuego medio bajo, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo.
6. Después de una hora de cocción, incorporá los porotos escurridos. Mezclá bien y continuá cocinando con la olla semitapada. Si el locro se espesa demasiado antes de que los granos estén tiernos, agregá más agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción.
7. Pelá el zapallo y cortalo en cubos. Agregá la mitad a la olla cuando el maíz y los porotos ya empiecen a ablandarse. Esa parte del zapallo se va a ir deshaciendo y le va a dar al locro su textura cremosa y su color anaranjado característico.
8. Condimentá con pimentón dulce, ají molido, comino, sal y pimienta. Conviene salar con moderación al principio, porque la panceta y el chorizo colorado ya aportan bastante sabor. Más adelante podés corregir el punto sin problema.
9. Sumá el resto del zapallo y los chorizos colorados en rodajas. Cociná a fuego bajo durante otra hora, revolviendo seguido con cuchara larga. El locro tiene que burbujear despacio, no hervir fuerte. Esa cocción tranquila permite que se vuelva cremoso sin romper todos los ingredientes.
10. A medida que se cocina, controlá la textura. Si lo querés más espeso, dejalo destapado unos minutos y revolvé para que el zapallo termine de integrarse. Si queda demasiado pesado, agregá un poco más de agua caliente hasta lograr una consistencia abundante, cremosa y fácil de servir.
11. Para preparar la salsita, calentá la grasa o el aceite en una sartén chica. Agregá la cebolla de verdeo picada y cociná apenas unos minutos. Sumá el pimentón, el ají molido, el comino y sal. Mezclá a fuego bajo sin dejar que el pimentón se queme, porque puede tomar sabor amargo.
12. Cuando el locro esté listo, apagá el fuego y dejalo reposar entre 10 y 15 minutos. Este descanso ayuda a que se asienten los sabores y a que la preparación tome más cuerpo. Serví bien caliente, con una cucharada de salsita por encima en cada plato.

Tips y consejos:

• Usá una olla grande, pero realista para la cantidad. Para 30 personas, conviene trabajar con una olla profunda y dejar margen libre arriba, porque el locro salpica y necesita espacio para revolver bien.
• El remojo del maíz y los porotos no conviene saltearlo. Ayuda a que los granos se cocinen mejor, acorta tiempos y evita que algunos queden duros mientras otros ya están pasados.
• El zapallo es clave para la textura. Agregar una parte antes y otra después permite lograr un locro cremoso, pero con algunos pedacitos visibles que hacen que el plato se vea más casero y abundante.
• Revolvé con frecuencia, sobre todo cuando el locro empieza a espesar. El maíz, los porotos y el zapallo pueden pegarse en el fondo si el fuego está alto o si la olla queda mucho tiempo sin mover.
• Si usás panceta salada, probá antes de agregar demasiada sal. Lo mismo pasa con el chorizo colorado, que aporta condimento, grasa y color.
• El comino tiene que usarse con cuidado. Da un sabor muy característico, pero si se agrega de más puede tapar el gusto del maíz, el zapallo y las carnes.
• La salsita picante se sirve aparte o arriba de cada plato. Así cada persona puede elegir cuánto ponerle, especialmente si hay chicos o personas que prefieren sabores más suaves.
• Para calcular porciones, pensá que el locro llena mucho. Una olla para 30 personas debe ser abundante, pero no hace falta servir platos enormes: al tener carnes, legumbres, maíz y zapallo, es una comida muy completa.
• Si lo preparás con anticipación, queda todavía más sabroso al día siguiente. Guardalo en recipientes tapados y calentá de a poco, agregando un chorrito de agua caliente si se espesó demasiado.
• Para servirlo mejor, tené pan fresco a mano y la salsita caliente lista. También podés terminar cada plato con un poco de cebolla de verdeo picada para sumar frescura.

Este locro tradicional para 30 personas es una receta abundante, bien casera y pensada para compartir.

Con una cocción lenta, buenos ingredientes y una salsita sabrosa al final, queda espeso, rendidor y con todo el sabor de una olla hecha con paciencia.