Osobuco braseado con puré cremoso

El osobuco braseado es una receta clásica para hacer con paciencia y lograr una carne tierna, jugosa y llena de sabor.

Se cocina lento con verduras, caldo y vino, hasta que la salsa queda espesa y la carne casi se desprende del hueso, ideal para servir sobre un puré bien cremoso.

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Ingredientes

Para el osobuco:

• 4 rodajas grandes de osobuco
• 2 cdas de harina
• 2 cdas de aceite
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de vino tinto
• 500 ml de caldo de carne o verduras
• 2 cdas de extracto de tomate o 200 gr de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero o tomillo, opcional
• Sal y pimienta, a gusto
• Perejil picado, para terminar

Para el puré cremoso:

• 1 kg de papas
• 50 gr de manteca
• 150 ml de leche caliente
• 2 cdas de crema de leche, opcional
• Sal y pimienta, a gusto
• Nuez moscada, opcional

Preparación

1. Secá las rodajas de osobuco con papel de cocina y condimentá con sal y pimienta.
2. Pasá apenas cada pieza por harina, retirando el exceso. Esto ayuda a dorar mejor la carne y a darle cuerpo a la salsa.
3. Calentá el aceite en una olla pesada o sartén profunda. Dorá el osobuco de ambos lados hasta que tome buen color. Retirá y reservá.
4. En la misma olla, agregá la cebolla picada y las zanahorias en trozos. Cociná unos minutos, aprovechando el fondo dorado que dejó la carne.
5. Sumá el ajo picado y mezclá apenas, sin dejar que se queme.
6. Incorporá el vino tinto y raspá el fondo con cuchara de madera para levantar todo el sabor. Cociná 3 o 4 minutos para que evapore parte del alcohol.
7. Agregá el extracto de tomate o el tomate triturado, el caldo, el laurel y el romero o tomillo si vas a usar.
8. Volvé a colocar el osobuco en la olla. El líquido debe cubrir buena parte de la carne, sin taparla por completo.
9. Bajá el fuego, tapá y cociná durante 1 hora y media a 2 horas, girando las piezas de vez en cuando. La carne tiene que quedar muy tierna.
10. Si la salsa se reduce demasiado durante la cocción, agregá un poco más de caldo caliente. Si queda muy líquida al final, cociná unos minutos destapado.
11. Mientras tanto, prepará el puré. Pelá las papas, cortalas en trozos y hervilas en agua con sal hasta que estén bien tiernas.
12. Colá las papas y pisalas en caliente. Agregá la manteca, la leche caliente, la crema si querés, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
13. Mezclá hasta lograr un puré suave y cremoso. Si hace falta, sumá un poco más de leche caliente.
14. Serví una base abundante de puré, colocá encima el osobuco y bañá con la salsa y las verduras. Terminá con perejil picado.

Tips y consejos

• El dorado inicial es clave. Si la carne entra a la olla sin sellarse, la salsa queda con menos sabor.
• Usá fuego bajo y cocción lenta. El osobuco necesita tiempo para ablandarse y quedar jugoso.
• No muevas demasiado la carne cuando ya está tierna, porque puede desprenderse del hueso.
• Si querés una salsa más fina, podés pisar parte de las verduras o procesar una porción antes de servir.
• El vino tinto suma profundidad, pero si no querés usarlo, reemplazalo por más caldo.
• El puré queda mejor si la leche se agrega caliente. Si se usa fría, puede enfriar la papa y dejarlo más pesado.
• Para un resultado más cremoso, no batas el puré en licuadora ni procesadora, porque puede quedar gomoso.
• Esta receta mejora con reposo. Si la hacés con unas horas de anticipación, la salsa toma más cuerpo y sabor.
• Se puede acompañar también con polenta cremosa, arroz blanco o papas al horno, pero con puré queda especialmente suave y abundante.

Este plato es ideal para días frescos y comidas sin apuro.

El osobuco queda tierno, la salsa intensa y el puré cremoso completa una combinación clásica que siempre funciona.