Como hacer jamón crudo de jabalí

Jamón crudo de Jabalí, un verdadero manjar para los fanáticos de los embutidos. De hecho, los días fríos es la época correcta para la elaboración casera. No es una receta sencilla pero tampoco imposible de preparar y poder degustar en cualquier ocasión con nuestros invitados.

Solo hay que tener en cuenta dos aspectos fundamentales: 

• La elaboración de este sabroso jamón crudo NO se lleva bien con las altas temperaturas, por esta razón el invierno es la mejor época.
• Importantes es respetar los tiempos de salado, secado y almacenamiento.

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Como hacer jamón crudo de jabalí

Veremos a continuación algunos pasos que debemos dar para que obtengamos un jamón inolvidable para nuestro paladar:

1: En primer lugar, compramos una pata trasera de Jabalí en un frigorífico. Obviamente la pieza debe ser completa y de excelente calidad, es fundamental para que toda la elaboración resulte optima en calidad y sabor.

Además hay que asegurarse que la pata esté inmaculada, es decir, sin golpes y sin tajos. También la forma de la pieza debe ser preferentemente la forma redondeada en la parte superior.

2: Hay que limpiar muy bien la pieza de carne, quitar los excesos de grasa e indeseables, como las venas, ligamentos y los nervios. Como así también asegurarnos de presionarla en forma prolongada para que se desengrase muy bien, de manera tal que que quede súper limpia y seca.

De esta forma, quedará completamente lista para empezar el tratamiento.

3: Para dar este paso hay que buscar un cajón de plástico preferentemente, allí preparamos una cama espesa de sal gruesa donde vamos a colocar la pieza del lado del hueso y sin que roce los lados. Luego lo cubrimos con una capa generosa de sal gruesa, nos aseguramos de que quede perfectamente tapado de sal.

Si deseamos darle una forma achatada al jamón, podemos poner una tabla y sobre ella mucho peso.

4:  La pata debe permanecer en sal dos días por cada kilo que tenga la pieza, la clave está en que mientras más tiempo permanezca con sal es mucho mejor. Sin embargo, hay que controlar la cantidad de sal. 

Para concluir este paso, es importante girar el jamón cada dos días, para que reciba la sal de forma uniforme.

5: En este paso vamos a preparar una pasta a base de pimentón, pimienta y vino. La misma servirá para protegerlo de moscas o insectos durante el periodo de maduración.

Cuando la pieza finalice el periodo de sal, se debe lavar muy bien, secarla y untarla con esta pasta en toda la carne y la parte de cuero.

6: Para terminar, pasarán 3 días hasta que la pieza esté bien seca.  En ese momento vamos a colgar la pata de la en un lugar seco y fresco, donde no hagan más de 15 grados y haya buena ventilación.

Preferentemente podría ser en una especie de sótano o galpón, lo dejaremos allí durante unos 22 a 23 días de maduración por cada kilo. La cuenta da nueve meses aproximadamente, donde obtendremos una pieza de 7 kilos, más o menos. 

¡Sin duda alguna, cuando esté listo podremos degustar un exquisito jamón crudo para toda ocasión!

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