Cómo hacer imperial ruso casero bien alto, cremoso y con capas irresistibles

El imperial ruso es uno de esos postres clásicos que llaman la atención apenas llegan a la mesa.

Tiene capas crocantes, relleno cremoso y una cobertura con almendras que lo hace ver elegante y abundante.

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Esta versión casera está pensada para que salga firme, rendidora y con una presentación espectacular.

Ingredientes

Para las capas de merengue:

• 6 claras de huevo
• 360 g de azúcar
• 1 cdita de jugo de limón
• 1 pizca de sal
• 120 g de almendras molidas o harina de almendras
• 2 cdas de almidón de maíz
• 1 cdita de esencia de vainilla

Para el relleno:

• 500 ml de leche
• 5 yemas
• 140 g de azúcar
• 45 g de almidón de maíz
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 200 g de manteca pomada
• 250 g de dulce de leche repostero

Para decorar:

• 200 g de almendras fileteadas o picadas
• 150 ml de crema de leche
• 2 cdas de azúcar impalpable
• Almendras enteras para terminar

Preparación

1. Para las capas, colocá las claras en un bowl limpio junto con la pizca de sal. Batí hasta que empiecen a espumar y agregá el azúcar de a poco, sin dejar de batir. Sumá el jugo de limón y continuá hasta lograr un merengue firme, liso y sostenido.
2. Incorporá la esencia de vainilla. Después agregá las almendras molidas y el almidón de maíz con movimientos envolventes, usando espátula para no bajar demasiado el aire del merengue.
3. Marcá 3 círculos de unos 22 cm sobre papel manteca. Dalo vuelta para que la marca no toque la mezcla y distribuí el merengue formando discos parejos. No tienen que quedar perfectos, pero sí con un grosor similar para que la torta se arme derecha.
4. Llevá a horno bajo, alrededor de 110 °C a 120 °C, durante 1 hora y media aproximadamente. Las capas deben quedar secas, firmes y apenas doradas. Apagá el horno y dejalas enfriar adentro con la puerta entreabierta para que no se quiebren tanto con el cambio de temperatura.
5. Para el relleno, calentá la leche en una olla sin que hierva fuerte. Aparte, mezclá las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta formar una crema lisa.
6. Volcá un poco de leche caliente sobre la mezcla de yemas, integrá bien y devolvé todo a la olla. Cociná a fuego bajo, revolviendo siempre, hasta que espese. Retirá del fuego, agregá la esencia de vainilla y pasá la crema a un bowl. Cubrí con film en contacto y dejá enfriar.
7. Cuando la crema pastelera esté a temperatura ambiente, batí la manteca pomada hasta que quede suave. Agregá la crema pastelera de a cucharadas, batiendo bien después de cada incorporación. Así se forma una crema más firme, ideal para sostener las capas.
8. Separá una parte de la crema y mezclala con el dulce de leche repostero. De esta manera vas a tener dos rellenos: uno claro y otro con dulce de leche, para que el interior quede más vistoso y sabroso.
9. Para armar, colocá una capa de merengue sobre el plato o base donde vas a presentar la torta. Cubrí con una capa generosa de crema clara. Poné encima el segundo disco y agregá la crema con dulce de leche. Terminá con el tercer disco.
10. Cubrí los laterales y la superficie con una capa fina de crema. No hace falta excederse: la idea es que sirva para pegar las almendras y emparejar la torta.
11. Tostá apenas las almendras fileteadas o picadas en una sartén seca, moviéndolas seguido para que tomen aroma y color parejo. Dejalas enfriar antes de usarlas.
12. Cubrí los costados y la parte superior con las almendras. Presioná suavemente con la mano para que se adhieran bien sin romper las capas.
13. Batí la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que tome cuerpo. Colocala en una manga y hacé copos sobre la superficie. Terminá cada copo con una almendra entera.
14. Llevá la torta a la heladera durante al menos 6 horas antes de servir. Lo ideal es dejarla de un día para el otro, porque las capas se asientan, el relleno toma cuerpo y el sabor queda mucho más equilibrado.

Tips y consejos:

• Para que las capas no se peguen, usá papel manteca en buen estado y, si querés más seguridad, podés aceitarlo apenas y espolvorearlo con un poco de almidón de maíz.
• El horno tiene que estar bajo. Si la temperatura es alta, el merengue se dora demasiado rápido por fuera y puede quedar pegajoso por dentro.
• Las capas pueden quebrarse un poco al manipularlas, pero eso no arruina la receta. Una vez armada la torta, el relleno y la cobertura ayudan a sostener todo y a darle una terminación prolija.
• Si querés una torta más alta, podés hacer 4 discos más finos en lugar de 3. En ese caso, controlá el tiempo de horno porque al ser más delgados pueden secarse antes.
• La manteca y la crema pastelera deben estar a temperatura similar al momento de mezclarlas. Si una está muy fría y la otra muy blanda, la crema puede separarse.
• Para una terminación más prolija, armá la torta dentro de un aro desmontable forrado con acetato. Después de unas horas de frío, retirás el aro y decorás los costados con almendras.
• El dulce de leche repostero es mejor que el común porque sostiene mejor el relleno y evita que las capas se deslicen.
• Las almendras tostadas suman mucho sabor. Solo cuidá que no se quemen, porque toman gusto amargo rápidamente.
• Para servir porciones más limpias, usá un cuchillo largo y pasalo por agua caliente antes de cada porción. Secalo bien y repetí el proceso cada vez.
• Esta torta rinde entre 10 y 12 porciones generosas. Es ideal para preparar con anticipación porque mejora después de varias horas de reposo.

Queda una torta alta, cremosa y con mucho contraste entre lo crocante del merengue y la suavidad del relleno.

Es un postre clásico, abundante y perfecto para una mesa especial sin complicarse con una elaboración difícil.