Salsa criolla tradicional

La salsa criolla es fresca, colorida y muy fácil de preparar. La combinación de tomate, cebolla y morrones con aceite y vinagre da como resultado un acompañamiento jugoso y ligeramente ácido, ideal para carnes, choripanes, empanadas, papas o panes caseros.

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Ingredientes

• 2 tomates firmes
• 1 cebolla mediana
• ½ morrón rojo
• ½ morrón verde
• 3 cdas de aceite
• 2 cdas de vinagre
• 1 cda de jugo de limón, opcional
• 2 cdas de perejil picado
• ½ cdita de orégano
• Sal, cantidad necesaria
• Pimienta, a gusto

Preparación

1. Lavar bien los tomates y los morrones. Pelar la cebolla y tener preparado un tazón amplio para mezclar cómodamente todos los ingredientes.
2. Cortar los tomates en cubos pequeños. Si están muy jugosos, retirar parte de las semillas y del líquido del centro para que la salsa mantenga una buena textura y no quede demasiado aguada.
3. Cortar la cebolla, el morrón rojo y el morrón verde en cubitos de tamaño parecido al tomate. No es necesario que sean perfectos, pero conviene que queden pequeños para poder servir todos los ingredientes juntos.
4. Para suavizar el sabor de la cebolla, colocarla en un recipiente con agua bien fría durante 10 minutos. Luego, escurrirla y secarla antes de incorporarla a la salsa.
5. Poner el tomate, la cebolla y los morrones en el tazón. Agregar el perejil picado y mezclar con suavidad, procurando no aplastar los tomates.
6. En un recipiente pequeño, unir el aceite con el vinagre, el jugo de limón, el orégano, una pizca de sal y pimienta. Revolver hasta formar un aliño uniforme.
7. Volcar el aliño sobre los vegetales y mezclar desde abajo hacia arriba para que todo quede bien condimentado.
8. Cubrir el tazón y llevarlo a la heladera durante al menos 30 minutos. Este tiempo de reposo permite que los vegetales absorban el aliño y que los sabores se integren sin perder su frescura.
9. Antes de servir, volver a mezclar porque parte del líquido suele quedar en el fondo. Probar y ajustar la sal, el vinagre o el aceite según el gusto.

Tips y consejos

• Elegir tomates firmes: los tomates demasiado maduros se rompen al mezclarlos y largan mucha agua. Lo mejor es usar tomates rojos y sabrosos, pero que todavía mantengan una textura firme.
• Retirar solo el exceso de líquido: no es necesario vaciar completamente los tomates. Una pequeña cantidad de jugo aporta sabor y ayuda a formar el fondo característico de la salsa criolla.
• Cortar los vegetales de tamaño parejo: cuando todos los cubos tienen un tamaño similar, la salsa se sirve mejor y en cada cucharada aparece una combinación equilibrada de tomate, cebolla y morrón.
• Suavizar la cebolla sin quitarle textura: dejarla unos minutos en agua fría reduce su sabor intenso, pero permite que se mantenga fresca y crocante. Es importante escurrirla bien para no sumar agua innecesaria.
• Controlar la cantidad de vinagre: conviene agregar primero las 2 cdas indicadas, dejar reposar y probar. El sabor ácido se vuelve más intenso con el tiempo, por eso es mejor corregirlo al final.
• No excederse con el aceite: la salsa debe quedar jugosa, pero no aceitosa. El aceite tiene que envolver los vegetales y equilibrar el vinagre, sin acumularse en exceso en el fondo.
• Dejarla reposar antes de servir: recién mezclada puede sentirse algo separada. Después de 30 minutos, la cebolla pierde fuerza, el tomate aporta parte de su jugo y el aliño se integra mucho mejor.
• No prepararla con demasiada anticipación: lo ideal es hacerla entre 30 minutos y 3 horas antes de comer. Si reposa toda la noche, el tomate puede ablandarse y los vegetales pierden parte de su textura.
• Corregir el condimento al final: después del reposo, probar una cucharada que tenga todos los ingredientes. Recién entonces agregar más sal, pimienta, vinagre o aceite.
• Para darle un toque apenas picante: se puede sumar una pizca de ají molido o unas gotas de salsa picante, sin cambiar el carácter tradicional de la preparación.
• Conservarla correctamente: guardar la salsa en un recipiente tapado dentro de la heladera. Se mantiene en buenas condiciones durante aproximadamente 2 días, aunque queda mejor el mismo día.
• Servir también el jugo del fondo: ese líquido concentra el sabor del tomate, el vinagre, el aceite y los condimentos. Conviene revolver la salsa antes de llevarla a la mesa para aprovecharlo.

La salsa criolla tradicional debe quedar fresca, jugosa y con los vegetales todavía firmes.

Su sabor mejora con un breve reposo, pero conserva mejor su textura cuando se prepara el mismo día.