Salsa bechamel espesa para croquetas

Esta bechamel para croquetas tiene que quedar mucho más firme que una salsa común, porque después se enfría, se moldea y se reboza sin desarmarse.

La idea es lograr una crema lisa, sabrosa y bien espesa, con cuerpo suficiente para formar croquetas prolijas.

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Sirve como base para hacer croquetas de jamón y queso, pollo, acelga, choclo, verduras, hongos o lo que quieras agregarle.

Ingredientes

• 100 g de manteca
• 100 g de harina 0000
• 700 cc de leche entera
• 1 cebolla chica, opcional
• 1 hoja de laurel, opcional
• Sal, cantidad necesaria
• Pimienta negra o blanca, a gusto
• Nuez moscada, a gusto
• 100 g de jamón cocido picado, pollo desmenuzado, queso rallado, verduras cocidas o el relleno que quieras usar
• Aceite o manteca extra para engrasar la fuente

Preparación

1. Si querés una bechamel con más sabor, calentá la leche en una ollita con la cebolla cortada al medio y la hoja de laurel. No hace falta que hierva fuerte: solo tiene que calentarse bien para perfumarse. Después colala y reservá la leche caliente. Si preferís una versión más simple, podés usar la leche sola.
2. En una olla o sartén profunda, derretí la manteca a fuego bajo. Cuando esté completamente líquida, agregá la harina de una sola vez y mezclá enseguida con cuchara de madera o batidor de mano.
3. Cociná esa mezcla durante 2 o 3 minutos, revolviendo constantemente. Este paso es importante porque la harina necesita cocinarse para que la bechamel no quede con gusto crudo. La preparación va a formar una pasta espesa, suave y apenas dorada, pero no tiene que tostarse demasiado.
4. Agregá la leche caliente de a poco, mientras mezclás sin parar. Al principio la mezcla se va a poner muy espesa, pero seguí incorporando leche en pequeñas cantidades para evitar grumos. Cuando ya esté más lisa, podés sumar el resto un poco más rápido.
5. Cociná a fuego bajo o medio bajo durante 8 a 10 minutos, revolviendo todo el tiempo. Para croquetas, la bechamel debe quedar bien espesa: al pasar la cuchara por el fondo de la olla, tiene que abrirse un camino y tardar en cerrarse.
6. Condimentá con sal, pimienta y nuez moscada. Probá antes de agregar demasiada sal, sobre todo si después vas a sumar jamón, queso o algún relleno ya salado.
7. Cuando la bechamel esté espesa y lisa, agregá el relleno elegido. Puede ser jamón picado, pollo cocido desmenuzado, queso rallado, acelga bien escurrida, choclo, hongos salteados o verduras cocidas. Mezclá bien para que quede todo distribuido de manera pareja.
8. Cociná 1 o 2 minutos más, siempre revolviendo, hasta que la mezcla se vea compacta y se despegue un poco de los bordes. Tiene que quedar cremosa, pero no líquida. Si al levantar una porción con la cuchara cae como salsa, todavía le falta cocción.
9. Pasá la preparación a una fuente apenas aceitada o enmantecada. Extendela en una capa pareja y cubrí con film en contacto, apoyándolo directamente sobre la superficie para que no se forme una costra.
10. Llevá a la heladera durante al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarla de un día para el otro. Una vez fría, la masa de croquetas debe quedar firme, fácil de cortar o tomar con cuchara, y con la consistencia necesaria para moldear.
11. Para armar las croquetas, tomá porciones de la bechamel fría y dales forma con las manos apenas humedecidas o aceitadas. Después pasalas por harina, huevo batido y pan rallado. Si querés una cubierta más firme, repetí huevo y pan rallado una segunda vez.
12. Freí las croquetas en aceite caliente hasta que estén doradas por fuera. Como el relleno ya está cocido, solo necesitan tomar color y calentarse por dentro. Escurrilas sobre papel absorbente y servilas enseguida.

Tips y consejos:

• Para croquetas, la proporción de manteca y harina tiene que ser más alta que en una bechamel liviana. Una salsa común se usa para cubrir pastas o gratinados, pero esta versión necesita cuerpo para poder enfriarse, cortarse y moldearse sin perder la forma.
• La leche caliente ayuda a evitar grumos. Si agregás leche fría de golpe sobre la mezcla de manteca y harina, puede costar más integrarla y la bechamel puede quedar despareja. Lo mejor es sumar el líquido de a poco y mezclar con paciencia.
• No dejes de revolver durante la cocción. La bechamel espesa se pega con facilidad en el fondo, y si se quema aunque sea un poco, puede tomar gusto amargo. Usá fuego bajo y una olla de fondo grueso si tenés.
• El punto correcto se nota cuando la preparación se vuelve pesada y deja marcas claras al mezclar. Si al pasar la cuchara por el fondo de la olla podés ver la base durante unos segundos, está en buen camino.
• Si te quedó con grumos, no la tires. Podés pasarla por mixer o batidor de mano antes de agregar el relleno. Después la cocinás unos minutos más hasta recuperar una textura lisa y espesa.
• Si vas a usar verduras como acelga, espinaca, cebolla o champiñones, tienen que estar muy bien cocidas y escurridas. Cualquier exceso de agua puede aflojar la masa y hacer que las croquetas se abran al freír.
• Si agregás queso, elegí uno que aporte sabor pero que no largue demasiado líquido. El queso rallado duro funciona muy bien. También podés sumar muzzarella picada, pero en poca cantidad, porque al derretirse puede ablandar demasiado el interior.
• Para croquetas de jamón, conviene picar el jamón bien chiquito. Si los trozos son muy grandes, cuesta moldear y pueden romper la forma de la croqueta.
• El reposo en heladera es fundamental. Aunque la bechamel parezca firme recién hecha, todavía está caliente y no sirve para moldear. Necesita frío para tomar cuerpo y volverse manejable.
• El film en contacto evita que se forme una capa seca en la superficie. Esa costra después puede generar pedacitos duros dentro de la mezcla, así que conviene cubrirla bien apenas la pasás a la fuente.
• Si después del frío la mezcla sigue demasiado blanda, puede haberle faltado cocción o sobrado líquido. Una solución es volverla a la olla, cocinarla unos minutos más y enfriarla nuevamente. También podés sumar una cucharada de pan rallado fino, pero lo ideal es corregirla con cocción.
• Para que las croquetas no se abran al freír, el aceite tiene que estar caliente, pero no quemado. Si está frío, absorben grasa y se rompen; si está demasiado fuerte, se doran afuera antes de calentarse bien por dentro.
• El doble rebozado ayuda muchísimo si la bechamel es muy cremosa. Pasar por huevo y pan rallado dos veces forma una capa más resistente y crocante.
• También podés congelar las croquetas ya formadas y rebozadas. Colocalas separadas en una bandeja hasta que estén firmes y después guardalas en una bolsa o recipiente. Se pueden freír directamente congeladas, con el aceite caliente y cuidando que no se arrebaten.
• Si querés hacerlas al horno o en freidora de aire, conviene rociarlas con un poco de aceite para que doren mejor. La textura no queda igual que frita, pero funciona si buscás una versión más liviana.

Esta bechamel espesa es la base para lograr croquetas cremosas por dentro y firmes al momento de armarlas.

Con una buena cocción, un buen descanso en frío y un rebozado prolijo, las croquetas salen doradas, parejas y con un relleno suave sin desarmarse.