Libritos de grasa caseros bien hojaldrados

Esta receta tiene ese sabor clásico de panadería, con una masa tierna, dorada y llena de capas finas.

El secreto está en hacer una buena masa, trabajar la grasa sin apuro y dejar descansar entre pliegues.

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Con pocos ingredientes se logra una preparación casera, sabrosa y con una textura muy especial.

Ingredientes

Para la masa:

• 500 g de harina 0000
• 10 g de sal fina
• 10 g de azúcar
• 25 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca
• 250 ml de agua tibia, aproximadamente
• 40 g de grasa vacuna blanda

Para el empaste:

• 120 g de grasa vacuna blanda
• 2 cdas de harina

Para terminar:

• Harina extra para la mesada
• Grasa derretida para pincelar la bandeja, si hace falta

Preparación

1. Colocá la harina en un bowl amplio y mezclala con la sal y el azúcar. Hacé un hueco en el centro, agregá la levadura desmenuzada y sumá una parte del agua tibia. Incorporá también la grasa blanda y empezá a unir los ingredientes desde el centro hacia afuera.
2. Agregá el resto del agua de a poco, mientras mezclás con la mano o con una cuchara de madera. La cantidad puede variar un poco según la harina, por eso conviene no poner todo de una vez. La masa tiene que quedar suave, firme y manejable, sin pegarse demasiado a los dedos.
3. Pasá la masa a la mesada apenas enharinada y amasá durante 8 a 10 minutos, hasta que se note lisa, elástica y pareja. Si al principio parece un poco dura, seguí amasando unos minutos más antes de agregar líquido extra, porque con el trabajo suele aflojarse.
4. Formá un bollo, colocalo nuevamente en el bowl y tapalo con un repasador limpio. Dejalo descansar durante 30 minutos, en un lugar templado y sin corriente de aire. No hace falta que crezca demasiado; este descanso ayuda a que la masa se relaje y después se pueda estirar mejor.
5. Mientras la masa descansa, prepará el empaste. Mezclá la grasa blanda con las 2 cdas de harina hasta obtener una pasta uniforme. Debe quedar fácil de untar, pero no líquida. Este punto es importante para que se distribuya bien entre las capas y no se escape al estirar.
6. Estirá la masa sobre la mesada apenas enharinada, formando un rectángulo grande. Tratá de mantener los bordes lo más parejos posible, sin preocuparte por que quede perfecto. Untá el empaste sobre dos tercios de la superficie, dejando libre uno de los extremos.
7. Doblá primero la parte sin empaste hacia el centro y luego llevá el otro extremo por encima, como si cerraras una carta. Presioná apenas con las manos para acomodar la masa, sin aplastarla demasiado. Tapala y dejala descansar 15 minutos.
8. Girá la masa, volvé a estirarla con cuidado hasta formar otro rectángulo y repetí el pliegue. Siempre conviene pasar el palo de amasar de manera pareja, desde el centro hacia los bordes, para no romper las capas que se van formando. Tapá nuevamente y dejá descansar otros 15 minutos.
9. Repetí una tercera vuelta de estirado y pliegue. Con estos descansos y pliegues, la masa empieza a formar capas finas que después se notan al hornearse. Si en algún momento la grasa se ablanda demasiado o la masa se vuelve difícil de manejar, llevá todo a la heladera durante 10 minutos antes de seguir.
10. Después del último descanso, estirá la masa hasta dejarla de aproximadamente 1 cm de grosor. Cortá tiras anchas y luego porciones rectangulares. Para darles forma de librito, doblá cada porción sobre sí misma, dejando que se marque el pliegue y que las capas queden visibles en los costados.
11. Acomodá los libritos en una fuente o bandeja para horno apenas engrasada. Dejalos cerca entre sí, pero sin que se toquen, porque durante el horneado crecen un poco y necesitan espacio para mantener la forma. Tapalos con un repasador y dejalos descansar 20 a 25 minutos.
12. Precalentá el horno a temperatura media-alta, unos 200 °C. Antes de llevarlos al horno, podés pincelar la superficie con un poco de grasa derretida para ayudar a que tomen mejor color. No hace falta poner demasiada cantidad; una capa fina alcanza.
13. Horneá durante 18 a 25 minutos, hasta que estén dorados en la superficie y firmes en la base. El tiempo puede variar según el tamaño de los libritos y la potencia del horno, así que conviene controlar el color durante los últimos minutos.
14. Retiralos del horno y dejalos reposar unos minutos sobre la misma bandeja. Al asentarse un poco, las capas quedan más definidas y la masa termina de tomar buena textura.

Tips y consejos:

• La grasa del empaste tiene que estar blanda, no derretida. Si queda líquida, se puede salir por los bordes al estirar la masa; si está demasiado dura, cuesta distribuirla y puede romper las capas.
• No cargues la mesada con demasiada harina. Usá solo lo necesario para que la masa no se pegue, porque el exceso de harina puede secar la preparación y cambiar la textura final.
• El descanso entre pliegues es una parte clave de la receta. Cuando la masa reposa, se relaja y permite estirar mejor. Si se trabaja sin descanso, se contrae, se rompe o queda demasiado compacta.
• Para lograr libritos con buena altura, no estires la masa demasiado fina al final. Si queda muy delgada, las piezas pierden presencia y las capas se notan menos después del horneado.
• Al cortar las porciones, usá un cuchillo bien filoso o una espátula de corte. Si arrastrás demasiado la masa, los bordes se pueden aplastar y las capas no se abren tan bien.
• La forma no tiene que quedar totalmente perfecta. Lo más importante es que cada pieza mantenga el pliegue característico y que se vean las capas en el costado. Esa pequeña irregularidad también ayuda a que se noten más caseros.
• Si querés una superficie más pareja, pincelá con una capa fina de grasa derretida antes de hornear. No conviene excederse, porque puede quedar una base pesada o demasiado aceitosa.
• Para conservarlos, esperá a que estén fríos y guardalos en un recipiente bien cerrado o en una bolsa limpia. Al momento de servir, podés darles unos minutos de horno suave para recuperar mejor la textura.

Quedan dorados, tiernos y con ese interior hojaldrado que se separa en capas finas.

Son una preparación simple, rendidora y muy rica para acompañar una merienda casera.