Mortadela casera

Una mortadela casera, cocida y bien sabrosa, con interior rosado, trocitos de grasa visibles y el toque clásico de pimienta.

La clave está en procesar bien la carne, mantener la mezcla fría y cocinarla despacio para que quede firme, pareja y fácil de cortar.

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Ingredientes

Para la mortadela:

• 800 gr de carne de cerdo magra
• 200 gr de panceta o tocino sin cuero
• 150 gr de grasa de cerdo firme, cortada en cubitos pequeños
• 18 gr de sal fina
• 1 cdita de pimienta blanca
• 1/2 cdita de pimienta negra molida
• 1/2 cdita de nuez moscada
• 1/2 cdita de ajo en polvo
• 1 cdita de azúcar
• 100 ml de agua bien fría
• 2 cdas de fécula de maíz
• 1 clara de huevo
• Granos de pimienta verde o negra a gusto, opcional

Para armar:

• Film apto para cocción o bolsa para cocción
• Papel aluminio
• Hilo de cocina

Preparación

1. Cortar la carne de cerdo y la panceta en cubos pequeños. Llevar todo a la heladera o al freezer durante 20 a 30 minutos para que esté bien frío, pero sin congelarse por completo.
2. Colocar la carne y la panceta en una procesadora. Agregar la sal, la pimienta blanca, la pimienta negra, la nuez moscada, el ajo en polvo y el azúcar.
3. Procesar hasta formar una pasta fina. Durante el proceso, agregar el agua bien fría de a poco para ayudar a que la mezcla quede lisa y compacta.
4. Sumar la fécula de maíz y la clara de huevo. Procesar nuevamente hasta lograr una preparación pareja, espesa y bien unida.
5. Pasar la mezcla a un bowl y agregar los cubitos de grasa de cerdo y algunos granos de pimienta, si se usan. Mezclar con espátula para distribuirlos sin romperlos demasiado.
6. Extender film apto para cocción sobre la mesada y colocar la mezcla en el centro. Darle forma de cilindro grueso, apretando bien para que no queden huecos de aire.
7. Envolver con varias vueltas de film, cerrar bien las puntas y atar con hilo de cocina. Luego envolver con papel aluminio para que conserve mejor la forma durante la cocción.
8. Colocar la mortadela en una olla amplia con agua caliente, sin hervor fuerte. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, manteniendo el agua caliente pero sin burbujas grandes.
9. Si tenés termómetro de cocina, la mortadela está lista cuando el centro llega a 72 °C. Este punto es importante para que quede bien cocida y segura.
10. Retirar del agua y dejar enfriar a temperatura ambiente unos minutos. Luego llevar a la heladera durante al menos 6 horas, todavía envuelta, para que tome cuerpo.
11. Una vez bien fría, retirar el envoltorio y cortar en rodajas con cuchillo filoso.

Tips y consejos:

• Mantené la carne bien fría: esto ayuda a que la pasta quede firme y no se separe la grasa durante la cocción. Si la mezcla se calienta demasiado mientras procesás, conviene hacer una pausa y llevarla unos minutos a la heladera.
• La textura depende del procesado: para lograr una mortadela más pareja, la carne debe quedar como una pasta fina. Si queda muy picada pero no procesada, el resultado se parece más a un fiambre rústico.
• Los cubitos de grasa deben estar firmes: cortalos chicos y mantenelos fríos antes de mezclarlos. Así quedan visibles en el interior, como en una mortadela tradicional.
• No hiervas fuerte el agua: una cocción demasiado agresiva puede romper la textura y hacer que la mortadela pierda jugos. El agua debe estar caliente, con movimiento suave, pero sin hervor fuerte.
• El reposo en frío es fundamental: recién cocida queda blanda. Después de varias horas de heladera, se afirma, se corta mejor y el sabor queda más asentado.
• Para un sabor más clásico: podés sumar una pizca de coriandro molido o apenas ralladura de limón. Usá poca cantidad para que no tape el sabor principal.
• Cortala con cuchillo bien filoso: así las rodajas salen más parejas y no se rompe el interior. También se puede cortar más gruesa si la querés para sandwich o picada.
• Conservación: guardala en la heladera, bien envuelta o en recipiente cerrado, hasta 4 días. Si no se va a consumir toda, conviene cortar solo lo necesario y mantener el resto entero.

Es una receta casera, rendidora y con sabor a fiambre tradicional.

Bien fría y cortada en rodajas, queda perfecta para servir en picadas, sandwiches o platos simples.