Cómo hacer pastelitos criollos bien hojaldrados y dorados

Los pastelitos criollos son uno de esos clásicos que aparecen en las mesas familiares cuando se busca algo dulce, tradicional y bien casero.

Se preparan con una masa hojaldrada, se rellenan con dulce de membrillo o batata y se fríen hasta quedar dorados y livianos.

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El secreto está en el armado, en la temperatura de la grasa y en ese baño final de almíbar que les da el toque justo.

Ingredientes

Para la masa:

• 500 g de harina 0000
• 1 cdita de sal
• 80 g de grasa vacuna o manteca
• 250 ml de agua tibia, aproximadamente
• 1 cdita de vinagre blanco

Para hojaldrar:

• 80 g de grasa vacuna o manteca blanda
• 2 cdas de fécula de maíz

Para el relleno:

• 300 g de dulce de membrillo
• 300 g de dulce de batata
• 2 o 3 cdas de agua caliente, si hace falta

Para freír:

• Grasa vacuna o aceite, cantidad necesaria

Para el almíbar:

• 250 g de azúcar
• 200 ml de agua
• 1 cdita de jugo de limón
• Granas de colores, opcional

Preparación

1. Colocá la harina en un bowl grande junto con la sal. Agregá la grasa derretida o la manteca derretida y mezclá con una cuchara hasta que se distribuya bien.
2. Sumá el vinagre y agregá el agua tibia de a poco, mientras unís la masa con la mano. No vuelques toda el agua de golpe, porque la cantidad puede variar según la harina. Tiene que quedar una masa lisa, firme y fácil de trabajar.
3. Pasá la masa a la mesada y amasá durante 8 a 10 minutos, hasta que quede suave y pareja. Formá un bollo, tapalo con un repasador limpio y dejalo descansar 30 minutos. Este reposo ayuda a estirar mejor la masa sin que se encoja.
4. Estirá la masa con palote hasta formar un rectángulo fino. Untá la superficie con la grasa blanda o manteca y espolvoreá con fécula de maíz. Doblá la masa en tres partes, como si fuera una carta, girala y volvé a estirar suavemente.
5. Repetí el proceso una vez más: untá con un poco de grasa, espolvoreá con fécula y doblá nuevamente. Después tapá la masa y dejala descansar otros 20 minutos. Este paso es el que ayuda a formar las capas hojaldradas.
6. Mientras tanto, cortá el dulce de membrillo y el de batata en cubos. Si están muy firmes, podés pisarlos apenas con una cucharada de agua caliente para que queden más fáciles de acomodar, pero sin hacerlos líquidos.
7. Estirá la masa hasta que quede fina, de unos 2 mm de espesor. Cortá cuadrados de aproximadamente 8 x 8 cm. Para cada pastelito vas a necesitar dos cuadrados de masa.
8. Colocá un cubito de dulce en el centro de un cuadrado. Humedecé apenas alrededor del relleno con agua y apoyá encima otro cuadrado de masa, pero girado en diagonal, de manera que las puntas no coincidan.
9. Presioná suavemente alrededor del dulce para cerrar el centro. Después pellizcá las puntas o levantá los bordes para formar la clásica figura de flor. No hace falta que queden perfectos: lo importante es que estén bien cerrados en el centro para que el relleno no se escape.
10. Calentá abundante grasa o aceite en una olla profunda. La temperatura no debe estar demasiado fuerte al principio; lo ideal es una fritura media para que la masa se abra en capas y no se dore de golpe por fuera.
11. Freí los pastelitos de a pocas unidades, sin llenar demasiado la olla. Mientras se cocinan, podés mover suavemente la grasa con una cuchara para ayudar a que el hojaldre se abra. Cuando estén inflados y apenas dorados, subí un poco el fuego para terminar de darles color.
12. Retiralos con espumadera y apoyalos sobre papel absorbente. Tienen que quedar dorados, crocantes y con las puntas abiertas.
13. Para el almíbar, colocá el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerolita. Herví durante 5 a 7 minutos, hasta que tome una textura ligera. No tiene que quedar muy espeso.
14. Pasá los pastelitos por el almíbar caliente o pincelalos generosamente. Si querés una presentación más clásica de fecha patria, agregá granas de colores por encima antes de que el almíbar se seque.

Tips y consejos:

• La masa necesita descanso para que sea fácil de estirar y no se rompa al armar los pastelitos.
• El hojaldrado mejora mucho si usás grasa vacuna, porque aporta sabor y ayuda a que las capas se separen mejor durante la fritura.
• No pongas demasiado relleno. Si el dulce queda muy cerca de los bordes, puede escaparse al freír.
• La fritura debe hacerse en dos momentos: primero a temperatura media para que la masa se abra, y después un poco más fuerte para que tome color.
• Freí pocos pastelitos por tanda. Si ponés demasiados juntos, baja la temperatura de la grasa y pueden quedar pesados.
• El almíbar debe ser liviano. Si queda muy espeso, cubre demasiado la masa y puede quitarle crocancia.
• Para que se vean más prolijos, cortá todos los cuadrados del mismo tamaño y armá cada pastelito con las puntas cruzadas.
• Se pueden hacer solo de membrillo, solo de batata o mitad y mitad para tener variedad en la misma fuente.
• Si los preparás con anticipación, lo mejor es bañarlos con almíbar cerca del momento de servir para que mantengan mejor la textura.
• Servilos en una fuente amplia, sin encimarlos demasiado, para que se luzcan las capas y la forma de flor.

Los pastelitos criollos son simples, rendidores y tienen ese sabor de receta tradicional que nunca pasa de moda.

Bien armados y fritos con paciencia, quedan dorados, hojaldrados y perfectos para compartir con mate, café o una mesa dulce bien casera.