Cómo hacer panceta casera curada y especiada

La panceta casera queda sabrosa, firme y con ese corte atractivo donde se ven bien las capas de carne y grasa.

El secreto está en usar una buena pieza de panceta de cerdo, curarla con medidas exactas y dejarla reposar el tiempo necesario.

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Después se puede cocinar suave o ahumar para lograr una textura pareja, aromática y fácil de cortar en rodajas.

Ingredientes

• 1 kg de panceta de cerdo fresca, con cuero o sin cuero
• 25 g de sal fina
• 2,5 g de sal de cura tipo 1
• 10 g de azúcar
• 1 cda de pimienta negra molida
• 1 cda de pimentón
• 1 cdita de ajo en polvo
• 1 cdita de cebolla en polvo
• 1 cdita de ají molido, opcional
• 2 hojas de laurel trituradas
• 1 cdita de tomillo o romero seco, opcional

Preparación

1. Secá bien la panceta con papel de cocina. La pieza tiene que estar fresca, con buen color y sin exceso de líquido. Si tiene partes desparejas, podés emparejar un poco los bordes con cuchillo.
2. En un bowl chico mezclá la sal fina, la sal de cura, el azúcar, la pimienta, el pimentón, el ajo, la cebolla, el ají molido, el laurel y las hierbas secas. Integrá todo muy bien para que el curado quede parejo.
3. Frotá la panceta por todos lados con la mezcla. Cubrí bien la parte de la carne, los laterales y también la zona de grasa o cuero. Es importante que toda la superficie quede condimentada.
4. Colocá la panceta en una bolsa hermética o en un recipiente con tapa. Guardala en la heladera durante 5 a 7 días. Una vez por día, dala vuelta y masajeala apenas para que los jugos y los condimentos se distribuyan de manera uniforme.
5. Pasado el tiempo de curado, retirala de la bolsa y enjuagala apenas con agua fría para sacar el exceso de sal y especias superficiales. Secala muy bien con papel de cocina.
6. Dejala reposar destapada en la heladera durante 12 a 24 horas sobre una rejilla o plato. Este paso ayuda a que la superficie se seque un poco y tome mejor textura antes de la cocción.
7. Para cocinarla, colocala en una fuente o sobre rejilla y llevala a horno bajo, a unos 120 °C, hasta que el centro llegue aproximadamente a 65 °C. Puede tardar entre 1 hora y media y 2 horas, según el grosor de la pieza.
8. Cuando esté lista, dejala enfriar por completo. Después envolvela y guardala en la heladera varias horas antes de cortarla. Al estar bien fría, la panceta se afirma y permite hacer rodajas más prolijas.
9. Cortala con cuchillo bien afilado en fetas finas o medianas. Podés dorarlas en sartén, usarlas en guisos, salsas, tartas, hamburguesas, panes caseros o servirlas como parte de una picada.

Tips y consejos:

• Usá una balanza para medir la sal y la sal de cura. En este tipo de preparación, las cantidades exactas ayudan a lograr un resultado parejo.
• La heladera debe mantenerse fría durante todo el curado. Lo ideal es trabajar siempre entre 2 °C y 5 °C.
• Si querés una panceta con sabor más intenso, podés sumar más pimienta, pimentón ahumado o ají molido.
• Para un toque ahumado sin ahumador, usá pimentón ahumado en la mezcla de especias.
• Si tenés ahumador, podés ahumarla suavemente después del reposo y antes de terminar la cocción.
• Dejala enfriar bien antes de cortar. Si la cortás caliente, las fetas pueden romperse y la grasa se derrite demasiado rápido.
• Guardala en la heladera bien envuelta y usala en porciones según necesites.

La panceta casera lleva tiempo, pero el resultado vale la pena: queda firme, aromática y con un sabor mucho más profundo.

Bien curada, cocida y cortada en rodajas, sirve para sumar a muchas comidas o para dorar en sartén y disfrutarla con una textura espectacular.