Carbonada criolla

La carbonada criolla es una comida de olla bien completa, sabrosa y rendidora, ideal para los días en los que se busca un plato casero con mucho cuerpo.

Se prepara con carne, verduras, choclo y zapallo, que al cocinarse lentamente le da una textura espesa y un color dorado muy tentador.

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Es una receta simple, pero necesita paciencia para que todos los sabores se integren y quede con ese gusto profundo de guiso tradicional.

Ingredientes

• 800 g de carne vacuna para guiso, cortada en cubos
• 2 cdas de aceite o grasa
• 1 cebolla grande picada
• 1 morrón rojo chico picado
• 2 dientes de ajo picados
• 2 zanahorias cortadas en rodajas gruesas
• 2 papas medianas cortadas en cubos
• 1 batata mediana cortada en cubos
• 600 g de zapallo cortado en cubos
• 2 choclos cortados en rodajas gruesas
• 2 tomates maduros picados o 200 g de tomate triturado
• 1 litro de caldo caliente, aproximadamente
• 1 hoja de laurel
• 1 cda de pimentón dulce
• 1 cdita de ají molido
• 1 cdita de orégano
• Sal a gusto
• Pimienta negra a gusto
• 6 orejones de durazno, opcional
• Perejil picado, opcional para servir

Preparación

1. Cortá la carne en cubos medianos, tratando de que queden de tamaño parejo para que se cocinen al mismo tiempo. Secala apenas con papel de cocina si tiene mucha humedad, porque eso ayuda a que se dore mejor en la olla.
2. Calentá una olla grande con el aceite o la grasa. Agregá la carne y dorala a fuego medio fuerte, sin moverla demasiado al principio. La idea es que tome color por fuera, porque ese dorado le da mucho sabor al fondo de cocción. Si la olla no es muy grande, hacelo en tandas para que la carne no largue demasiado líquido.
3. Una vez dorada la carne, agregá la cebolla, el morrón y el ajo. Mezclá bien y cociná unos minutos, hasta que la cebolla se vuelva transparente y empiece a soltar aroma. Si hace falta, raspá suavemente el fondo de la olla con cuchara de madera para recuperar todo ese sabor que quedó pegado.
4. Sumá el tomate picado o triturado, el pimentón dulce, el ají molido, el orégano, la hoja de laurel, sal y pimienta. Mezclá y cociná durante 3 o 4 minutos, para que el tomate se integre y los condimentos perfumen bien la preparación.
5. Agregá el caldo caliente hasta cubrir la carne. Tapá parcialmente la olla y cociná a fuego medio bajo durante 35 a 40 minutos, o hasta que la carne empiece a ablandarse. La carbonada no debe hervir con fuerza; conviene que se cocine despacio para que quede más sabrosa.
6. Incorporá la zanahoria, la papa, la batata, el zapallo y las rodajas de choclo. Mezclá con cuidado para no romper demasiado las verduras. Si usás orejones de durazno, agregalos en este momento. Aportan un toque apenas dulce que combina muy bien con el zapallo y la carne.
7. Continuá la cocción a fuego bajo durante 30 a 40 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y el guiso tome una textura espesa. Parte del zapallo se va a deshacer naturalmente y eso va a darle color, cuerpo y cremosidad a la carbonada.
8. Si durante la cocción notás que se seca demasiado, agregá un poco más de caldo caliente. No conviene sumar mucho líquido de golpe, porque la carbonada tiene que quedar espesa, no como una sopa.
9. Probá y ajustá la sal y la pimienta al final. Retirá la hoja de laurel y dejá reposar la preparación unos 10 minutos con la olla tapada antes de servir. Ese descanso ayuda a que el guiso se asiente y quede más sabroso.
10. Serví bien caliente, en plato hondo o cazuela, procurando que cada porción tenga carne, verduras, choclo y bastante salsa espesa. Si querés, terminá con un poco de perejil picado por arriba.

Tips y consejos:

• Para esta receta conviene usar cortes de carne que soporten cocción larga, como roast beef, aguja, paleta, osobuco sin hueso o falda. Son cortes sabrosos que, bien cocidos, quedan tiernos y jugosos.
• El zapallo es una de las claves de la carbonada. No solo aporta sabor, también ayuda a espesar el caldo y le da ese color anaranjado tan característico. Podés usar zapallo criollo, cabutia o plomo.
• Si querés una carbonada más cremosa, aplastá algunos cubos de zapallo contra el costado de la olla cuando ya estén tiernos. Eso ayuda a integrar mejor la preparación sin necesidad de agregar harina ni espesantes.
• Los orejones de durazno son opcionales, pero le dan un toque tradicional muy interesante. No hace falta poner muchos; con unas pocas unidades alcanza para sumar contraste sin que el guiso quede dulce.
• El choclo en rodajas es importante porque aporta textura, color y presencia. Además, hace que el plato se vea más abundante y casero.
• No cortes las verduras demasiado chicas. Como la cocción lleva tiempo, si los cubos son muy pequeños pueden deshacerse por completo y perderse dentro del guiso.
• El caldo siempre debe agregarse caliente. Si se suma frío, corta la cocción y puede endurecer un poco la carne.
• La carbonada queda muy bien si se prepara con anticipación. Al reposar, los sabores se concentran y la salsa toma más cuerpo.
• Para recalentarla, hacelo a fuego bajo y agregá apenas un chorrito de caldo o agua caliente si está demasiado espesa.
• También se puede servir dentro de un zapallo cocido y ahuecado, aunque en olla o cazuela queda igual de rica y mucho más práctica para preparar en casa.

La carbonada criolla es una receta generosa, llena de color y con mucho sabor casero.

Con una buena cocción, la carne queda tierna, las verduras se integran y el zapallo transforma el caldo en una salsa espesa, perfecta para disfrutar de a cucharadas.