Cómo hacer pastel ruso

El pastel ruso es un postre delicado, cremoso y muy especial, formado por dos capas finas de merengue seco con almendra y un relleno suave de crema pastelera.

Queda firme para cortar en cuadrados, pero al comerlo tiene una textura liviana, húmeda y muy cremosa.

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Ingredientes

Para las láminas de merengue y almendra:

• 5 claras de huevo
• 180 gr de azúcar
• 160 gr de almendra molida
• 40 gr de harina común
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de jugo de limón

Para la crema pastelera:

• 500 ml de leche
• 4 yemas
• 120 gr de azúcar
• 45 gr de maicena
• 40 gr de manteca
• Ralladura fina de 1 limón, opcional

Para terminar:

• Azúcar impalpable
• Canela molida, opcional

Preparación

1. Para preparar las láminas, batí las claras con una pizca de sal y el jugo de limón. Cuando empiecen a espumar, agregá el azúcar de a poco y seguí batiendo hasta lograr un merengue firme.
2. Mezclá aparte la almendra molida con la harina. Incorporá esta mezcla al merengue en dos o tres partes, con movimientos suaves, para no bajar demasiado el aire.
3. Forrá una placa grande con papel manteca y extendé la preparación en una capa pareja. Tiene que quedar fina, porque después se corta en dos partes para armar el pastel.
4. Cociná en horno bajo, a 150 °C, durante 35 a 45 minutos. La lámina debe quedar seca, apenas dorada y firme al tacto, pero sin quemarse. Retirá y dejá enfriar por completo antes de manipularla.
5. Para la crema pastelera, calentá la leche con la ralladura de limón, sin dejar que hierva fuerte. En otro recipiente, mezclá las yemas con el azúcar y la maicena hasta que no queden grumos.
6. Agregá un poco de leche caliente sobre la mezcla de yemas y revolvé rápido. Luego volcá todo nuevamente en la olla y cociná a fuego bajo, mezclando sin parar, hasta que espese.
7. Cuando la crema esté firme y lisa, retirala del fuego y agregá la manteca. Mezclá hasta integrar. Pasala a un bol, cubrila con film en contacto y dejala enfriar.
8. Cortá la lámina de merengue y almendra en dos partes iguales. Colocá una base en una fuente o molde rectangular y cubrila con toda la crema pastelera fría, distribuyéndola de manera pareja.
9. Poné encima la segunda lámina y presioná apenas, sin aplastar demasiado. Llevá el pastel a la heladera durante al menos 4 horas para que tome cuerpo y se pueda cortar bien.
10. Antes de servir, espolvoreá con abundante azúcar impalpable y, si querés, apenas un toque de canela. Cortá en cuadrados con un cuchillo bien filoso.

Tips y consejos

• La lámina de merengue no debe quedar blanda como bizcochuelo. Tiene que tener una textura seca y delicada, porque esa es parte de la gracia del pastel.
• No subas demasiado la temperatura del horno. Si el merengue se dora muy rápido, puede quedar húmedo por dentro y quebrarse mal al cortarlo.
• La almendra molida debe estar fina, pero no hecha pasta. Si usás almendras procesadas en casa, procesalas de a poco para que no larguen aceite.
• La crema pastelera tiene que quedar espesa. Si queda muy líquida, el pastel pierde forma y se desarma al cortar.
• Dejá enfriar bien la crema antes de armar. Si la usás caliente, puede ablandar demasiado las capas y arruinar la estructura.
• El reposo en heladera es importante. Aunque parezca listo antes, necesita varias horas para asentarse y lograr un corte prolijo.
• Para cortar cuadrados más limpios, usá un cuchillo largo y limpiá la hoja entre corte y corte.
• Si querés una crema más suave, podés batirla unos segundos cuando ya esté fría, antes de usarla como relleno.
• No conviene rellenarlo con demasiada anticipación si querés que las capas mantengan algo de textura. Lo ideal es prepararlo el mismo día o de un día para el otro.
• El azúcar impalpable se agrega al final, justo antes de servir, para que no se humedezca demasiado en la heladera.
• Si no querés usar canela, podés terminarlo solo con azúcar impalpable. Queda más simple y respeta mejor el sabor suave de la crema y la almendra.
• Se conserva en la heladera durante 2 o 3 días, bien tapado. No es ideal para freezar, porque la crema puede perder textura al descongelarse.

Este pastel queda delicado, cremoso y con una textura muy distinta a otros postres.

Es ideal para cortar en porciones cuadradas y servir bien frío, con la crema firme y las capas suaves de almendra.