Locro criollo santiagueño

Este locro criollo santiagueño es una receta de olla grande, de cocción lenta y sabor profundo.

Se prepara con maíz blanco, porotos, zapallo, carnes variadas, patitas de cerdo y grasa de pella para lograr ese gusto bien tradicional.

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La clave está en cocinarlo despacio, dejar que el zapallo se deshaga y terminar cada plato con su grasita colorada.

Ingredientes

Para el locro:

• 500 g de maíz blanco partido o pisado
• 250 g de porotos blancos
• 1,5 kg de zapallo criollo, cabutia o plomo
• 2 patitas de cerdo limpias y cortadas
• 500 g de pechito de cerdo
• 400 g de falda, osobuco o roast beef
• 250 g de cuerito de cerdo
• 200 g de panceta salada o tocino
• 2 chorizos colorados
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 2 cebollas de verdeo
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de pimentón dulce
• 1 cdita de ají molido
• 1 cdita de comino, opcional
• Sal gruesa a gusto
• Pimienta negra a gusto
• Agua caliente, cantidad necesaria

Para la grasita colorada:

• 3 cdas de grasa de pella
• 2 cebollas de verdeo picadas
• 1 cda de pimentón dulce
• 1 cdita de ají molido
• Sal a gusto

Preparación

1. La noche anterior, colocá el maíz blanco y los porotos en recipientes separados, cubiertos con abundante agua fría. Dejalos en remojo durante 8 a 12 horas. Este paso ayuda a que se cocinen mejor y a que el locro quede más parejo.
2. Al día siguiente, escurrí el maíz y los porotos. Lavá bien las patitas de cerdo, el cuerito y las carnes. Si el cuerito viene muy grueso, podés hervirlo unos minutos aparte, rasparlo si hace falta y cortarlo en tiras o trozos medianos.
3. En una olla grande, colocá el maíz remojado, las patitas de cerdo, el cuerito, el pechito de cerdo y la carne vacuna. Cubrí con agua caliente, dejando varios centímetros por encima de los ingredientes. Llevá a fuego medio y, cuando empiece a hervir, bajá la intensidad.
4. Cociná durante 1 hora y media, revolviendo cada tanto con cuchara de madera para que el maíz no se pegue en el fondo. Si aparece espuma en la superficie, retirala con una espumadera.
5. Agregá los porotos escurridos, la cebolla picada, el puerro, los dientes de ajo picados y una parte de la cebolla de verdeo. Sumá también la panceta o el tocino cortado en trozos. Continuá la cocción a fuego bajo, siempre con líquido suficiente.
6. Pelá el zapallo y cortalo en cubos grandes. Agregalo a la olla y mezclá con cuidado. A medida que se cocine, una parte se va a deshacer y va a darle al locro ese color amarillo intenso y una textura espesa. Si querés que quede bien cremoso, podés aplastar algunos trozos de zapallo contra el borde de la olla.
7. Condimentá con pimentón dulce, ají molido, pimienta y comino si te gusta. La sal conviene agregarla con cuidado y recién cuando las carnes ya hayan soltado sabor, porque la panceta y el chorizo colorado pueden aportar bastante intensidad.
8. Pinchá los chorizos colorados y hervilos aparte durante unos 10 minutos para sacarles exceso de grasa. Después cortalos en rodajas gruesas y agregalos a la olla durante la última parte de la cocción.
9. Seguí cocinando el locro a fuego bajo durante 1 hora más, o hasta que el maíz esté tierno, los porotos cocidos, las carnes blandas y el caldo espeso. En total, la cocción puede llevar entre 3 y 4 horas. Si se seca demasiado, agregá agua caliente de a poco.
10. Cuando las patitas estén bien tiernas y el cuerito se note blando, el locro ya está en su punto. La preparación no debe quedar líquida como una sopa, sino espesa, pesada y bien ligada. Apagá el fuego y dejalo reposar unos 15 minutos antes de servir.
11. Para la grasita colorada, derretí la grasa de pella en una sartén a fuego bajo. Agregá la cebolla de verdeo picada y cociná apenas hasta que se ablande. Retirá del fuego unos segundos y sumá el pimentón, el ají molido y una pizca de sal. Mezclá bien. Es importante no quemar el pimentón, porque puede ponerse amargo.
12. Serví el locro bien caliente en platos hondos o cazuelas. Recién al momento de servir, agregá por encima una cucharada de grasita colorada. Esa salsa no va dentro de la olla: se pone en cada plato para darle aroma, color y el toque final.

Tips y consejos:

• El maíz blanco partido o pisado es ideal porque se abre durante la cocción y ayuda a espesar el locro. Si usás maíz entero, puede necesitar más tiempo.
• Las patitas de cerdo son importantes en esta versión porque aportan gelatina natural, cuerpo y sabor. No tienen que quedar como decoración, sino bien cocidas e integradas al guiso.
• El zapallo es clave para lograr la textura. Una parte debe deshacerse casi por completo, mientras algunos pedacitos pueden quedar visibles.
• La cocción lenta hace la diferencia. Si el fuego está muy fuerte, el fondo puede pegarse y las carnes pueden quedar duras.
• Revolvé cada tanto, especialmente desde la mitad de la cocción en adelante, cuando el locro empieza a ponerse espeso.
• La grasa de pella le da un sabor muy tradicional a la salsa final. Si no tenés, podés usar grasa vacuna o aceite, pero el resultado cambia.
• El locro suele quedar más rico después de reposar. Si lo preparás con unas horas de anticipación, los sabores se integran mejor.
• Para recalentar, hacelo a fuego bajo y agregá un poquito de agua caliente si está demasiado espeso.

Este locro criollo santiagueño es una comida de olla, paciencia y sabor profundo.

Con maíz, porotos, zapallo, carnes con hueso, patitas de cerdo y su grasita colorada servida al final, queda espeso, rendidor y bien cargado de tradición.