Cómo hacer locro: la receta de la abuela para que salga bien espeso y sabroso

El locro casero es de esos platos que se cocinan sin apuro, con una olla grande y mucho sabor de fondo.

Tiene que quedar espeso, cremoso y bien abundante, con el zapallo integrado a la preparación.

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Es una receta ideal para servir bien caliente, con salsa colorada por arriba y pan cerca para no dejar nada en el plato.

Ingredientes

• 500 g de maíz blanco partido
• 250 g de porotos blancos
• 1 kilo de zapallo cabutia o anco
• 500 g de falda, roast beef o carne para guiso
• 300 g de pechito de cerdo
• 200 g de panceta salada o ahumada
• 2 chorizos colorados
• 1 patita de cerdo o cuerito, opcional
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 2 cebollas de verdeo
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta
• Agua caliente, cantidad necesaria

Para la salsa:

• 3 cucharadas de grasa, aceite o manteca
• 2 cebollas de verdeo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de ají molido
• Sal

Preparación

1. La noche anterior, poné en remojo el maíz blanco partido y los porotos en recipientes separados, con abundante agua. Este paso ayuda a que se cocinen mejor y a que el locro quede con una textura más pareja.
2. Al día siguiente, escurrí el maíz y los porotos. Colocalos en una olla grande con agua limpia, la hoja de laurel y un poco de sal. Llevá a fuego medio y empezá la cocción con paciencia, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo.
3. Mientras tanto, cortá la carne en trozos medianos. Cortá también el pechito de cerdo, la panceta y el chorizo colorado en rodajas gruesas. Si usás patita o cuerito, conviene hervirlos unos minutos aparte antes de sumarlos para suavizar el sabor y dejarlos más limpios.
4. Cuando el maíz empiece a ablandarse, agregá las carnes, la panceta, el chorizo colorado y, si decidís usarlo, la patita o el cuerito. Mezclá bien y dejá que todo se cocine a fuego bajo. El locro necesita tiempo para que los sabores se unan y la carne quede tierna.
5. Pelá el zapallo y cortalo en cubos. Agregá una parte al principio para que se deshaga y espese la preparación. Guardá algunos cubos para sumar más adelante, así quedan pedacitos visibles en el plato.
6. Picá la cebolla, el puerro, el ajo y una parte de la cebolla de verdeo. Sumalos a la olla y mezclá. Condimentá con pimentón dulce, comino, pimienta y un poco más de sal si hace falta. Cociná siempre a fuego bajo, agregando agua caliente cuando la preparación lo necesite.
7. Revolvé cada tanto con cuchara de madera, especialmente cuando el locro empiece a ponerse más espeso. La idea es que el zapallo se vaya rompiendo y forme una base cremosa, pero sin que todo se transforme en puré. Tiene que quedar abundante, pesado y con cuerpo.
8. Después de aproximadamente 2 horas y media a 3 horas de cocción total, probá el maíz y los porotos. Tienen que estar tiernos, pero todavía presentes. Si la preparación está muy líquida, dejá cocinar unos minutos más destapada. Si está demasiado espesa, agregá un poco de agua caliente.
9. Para la salsa, calentá la grasa, aceite o manteca en una sartén chica. Agregá la cebolla de verdeo picada y cociná apenas unos minutos. Apagá el fuego y sumá el pimentón, el ají molido y una pizca de sal. Mezclá bien para que quede una salsa perfumada y rojiza.
10. Serví el locro bien caliente en plato hondo o cazuela. Terminá con una cucharada de salsa colorada por arriba y un poco más de cebolla de verdeo picada si querés darle un toque fresco.

Tips y consejos:

• El secreto principal está en no apurar la cocción. El locro mejora cuando se cocina despacio, porque el maíz larga almidón, el zapallo se deshace y las carnes sueltan todo su sabor.
• Si querés que quede más cremoso, agregá más zapallo al principio de la cocción. Si preferís encontrar cubos enteros, reservá una parte y sumala durante la última hora.
• El chorizo colorado conviene ponerlo en rodajas gruesas para que no se desarme por completo. Aporta color, sabor y ese toque intenso que queda muy bien con el maíz y los porotos.
• No agregues toda la sal desde el comienzo, porque algunas carnes, la panceta o el chorizo pueden aportar bastante sabor. Es mejor corregir al final.
• Si se pega un poco en el fondo, bajá el fuego y revolvé con cuidado, sin raspar demasiado fuerte para no levantar gusto quemado.
• El locro suele quedar todavía más rico al día siguiente. Al reposar, toma más cuerpo y los sabores se concentran mejor. Para recalentarlo, agregá un chorrito de agua caliente y revolvé despacio.
• La salsa colorada se agrega al servir, no hace falta mezclarla toda dentro de la olla. Así cada plato queda con ese toque rojizo, sabroso y bien tradicional.

Este locro tiene todo lo que necesita una buena receta de olla: paciencia, ingredientes rendidores y una textura espesa que se logra con una cocción lenta.

Servido bien caliente y con salsa colorada por arriba, queda como esos platos caseros que se disfrutan sin apuro.